Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе». (г. Волгоград)

Федеральное агентство по образованию Волгоградский филиал Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему:

«Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне

" Кайfе". (г. Волгоград)"

г. Волгоград

Содержание Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Понятие и значение меню

1.2 Дизайн меню

1.3 Банкетное меню и его виды

2. Аналитический раздел

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ потребительского рынка

2.3 Анализ конкурентной среды

2.4 Анализ организационной структуры кофейни

2.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кофейни

2.6 Выводы по проведенному анализу

3. Проектно-организационный раздел

3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»

4. Экономический раздел

4.1 Расчет единовременных затрат на проект

4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта Заключение Список использованной литературы

Введение

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. Все более ориентированы рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала, так как все чаще работники проходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров мира.

Все больше и больше открывается с каждым днем предприятий общественного питания, но не каждое заведение выдерживает конкуренцию и выходит на точку рентабельности. Много денег вкладывается на данный момент в «изюминку» заведения, в его неповторимость, в создание индивидуального образа, благоприятного имиджа.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2−3 года. При этом средний срок окупаемости проекта, декларируемый в бизнес-плане обычно составляет 1−2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, бар, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

Для получения максимальной прибыли одна из задач состоит в том, чтобы найти оптимальное соотношение между сферой питания и сферой культуры. Для каждого ресторана это соотношение может быть разным и зависит от многих фактов. Даже в одном ресторане соотношение между двумя сферами может меняться от времени суток, времени года, календарных праздничных дней, налогообложения, стоимости и качества товара, географического полей и многих других факторов.

Организация отдыха и развлечений является одной из основных функций ресторана. В жизни людей отдых и развлечения очень важны — это потребность. Отдых — психофизиологический процесс, снимающий утомление, восстанавливающий и развивающий психические, физические и интеллектуальные силы. Отдых несет в себе функцию восстановления сил. Отдых — это средство не только избавления от усталости, но и средство нейтрализации и компенсации негативных сторон повседневного образа жизни, элементов монотонности. Отдых может проходить с разнообразными развлечениями, что подразумевает банкет.

Праздник в ресторане, воплощенный в конкретной форме банкетного обслуживания, отличается от простого дня. Заведению, в принципе неважно, что именно празднуется гостями, собравшимися под его стенами в зале. Главное, чтобы обеспечить фантастический сервис, увеличить продажу продукции заведения, что напрямую ведет к увеличению прибыли.

Организация банкетов — прибыльный, но в то же время сложный и ответственный аспект деятельности. Разумеется, широкие жесты ресторатора — это риск, но при грамотном стратегическом подходе он окупается. Правильно найденное предложение банкетного меню позволяет четко ориентироваться в направлении деятельности, подобрать состав обслуживающего персонала, распределить объем работ, организовать всю работу и соответственно более рационально вкладывать средства, и увеличивать свои доходы.

Дипломная работа разрабатывается на базе предприятия питания кофейни «Кайfе». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 3 года. Кофейня «Кайfе» специализируется на приготовлении по заказу потребителей кофе и кофейных напитков, предлагается широкий выбор сортов кофе, также предлагается меню в котором представлены блюда европейской кухни.

Актуальность выбранной темы характеризуется тем, что в кофейне «Кайfе» не предлагается обслуживание банкетов и нет банкетного меню, а празднование торжеств в не дома позволяет расслабиться, получить положительные эмоции и впечатления, что становится одной из важных составляющих общественной жизни современного общества. Кофейне «Кайfе» необходимо внедрить обслуживание банкетов и создать банкетные меню, это позволит направить выбор на определенный предложенный ассортимент в банкетном меню, улучшить качество обслуживание и сократить время приготовления блюд. Правильно выбранная стратегия банкетного меню позволит предприятию увеличить товарооборот, повысить рентабельность, снизить издержки обращения.

Целью дипломной работы является разработать проект мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе».

Для достижения этой цели следует рассмотреть следующие задачи:

рассмотреть виды, особенности составления банкетных меню;

дать характеристику предприятия, провести анализ потребителей, конкурентов, меню, хозяйственной деятельности предприятия, для выявления преимуществ и недостатков в организации деятельности предприятия;

разработать комплекс мероприятий по внедрению банкетных меню кофейни «Кайfе»;

оценить экономическую эффективность внедрения разрабатываемых мероприятий.

Поставленные цели и задачи дипломной работы определили ее структуру. Дипломная работа состоит из введения, четырех разделов (теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического), заключения, списка использованной литературы, приложений.

1. Теоретический раздел

1.1 Понятие и значение меню

«Меню» — французское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. В наше время, когда с поиском места, где можно утолить голод, проблем не возникает, меню — необходимый элемент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его категорию и аудиторию, которую здесь ожидают.

Меню — неотъемлемая часть стиля и атмосферы. В ресторанах и кафе происходят порой интересные события, но даже для ежедневных ланчей посетитель ищет здесь особую ауру и достойные декорации. Интерьер, посуда, оборудование и униформа персонала — все это, взятое по отдельности, не имеет смысла, и, только удачно соединив детали, можно создать заведение со своей историей, интригой и глубиной. В этом смысле меню — краткое вступительное слово, которое поможет «склеить» остальные элементы.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда, Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыльные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Составление меню — творчество, сопутствующее искусству шеф — повара. Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым клиент, и потенциально — постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на романтический лад или развеселить.

Менюэто просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню — это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи — все зависит от меню.

Слово «меню» можно понимать в двух смыслах в кулинарном — как набор блюд, которые отобраны ресторатором и поддерживаются кухней, и как оформленный перечень этих блюд с ценами — тот, что подается за столом.

Говорить о меню вообще, без учета особенностей конкретного заведения, довольно сложно. И хотя, по мнению французского кулинара Фернана Пуана, оно выполняет три функции: «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителями о том, как траты ему предстоят», на самом деле меню исполняет и другие «обязанности». Например, меню оригинального дизайна может стать «изюминкой» в заведении клубного типа и в демократичном кафе, тогда как в ресторанах гастрономических не принято отвлекать от кулинарных шедевров, ни экстравагантным интерьером, ни затейливо оформленным меню. Однако есть общее требование для меню любого типа и заведения любой категории, которое можно выразить кратко: меню должно быть эффективным, то есть вызывать аппетит и симпатию к заведению, помогать гостям сделать выбор, а хозяевам — продавать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

Для того чтобы создать эффективное меню, надо еще раз задать себе вопрос, кому и зачем нужно меню как таковое, и попытаться ответить на него максимально просто.

Ресторатор вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму — в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а сногсшибательный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд. Как же убедить гостя, что именно в вашем ресторане он получить еду превосходного качества? С этой точки зрения меню — витрина ресторана.

Разумеется, рекламировать и продавать блюда — в первую очередь обязанность персонала, и даже самое убедительное и красочное меню не заменит официанта. Но пусть официанты подготовлены лучшим образом. Пусть они без устали виртуозно рассказывают о блюдах (особенно наиболее актуальных и доходных). Все равно, почему бы не создать им надежную поддержку? Тем более что большинство людей предпочитают «один раз увидеть» то, что им предлагают, или иметь перед глазами более полную информацию, чем устный текст. К тому же нередки ситуации, когда гость не склонен к активному диалогу и выяснению деталей и предпочтет «молчаливую» коммуникацию.

Внешний вид, содержание и структура меню — это сообщение о том, как в заведении относятся к посетителям. Охотно ли идут на контакт, предлагают ли лучшее, четко ли сортируют блюда по индивидуальным вкусам или просто «открывают холодильник» и предоставляют свободу выбора. В ресторане, который умеет заманить гостя не только в зал, но и «на кухню», развлечь, заинтересовать и соблазнить, посетитель всегда заказывает и тратит больше, чем предполагал. Заведение с неудобствами и невыразительным меню, по оценкам специалистов, недополучает доход в размере до одной трети оборота. А главное — теряет возможность сделать случайного гостя постоянным.

Теперь обратим внимание на такой факт — в отличие от визита в гости домой к друзьям посетитель ресторана должен будет заплатить за гостеприимство. Поэтому еще до того, как он вошел и сел за столик, для него желательно обозначить некоторые ориентиры. На решение этой задачи работает меню перед входом или его сокращенный вариант — краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель — дать возможность с первого взгляда определить категорию заведения и соотношение «цена — качество». Меню, которое гость получает за столом, обычно более подробно, интереснее оформлено и несет дополнительные функции. Оно уточняет и полнее раскрывает стиль заведения, передает его настроение, сообщает любопытные факты и помогает приятно провести время. Но в любом случае оно продолжает работу с клиентом по классической схеме: ориентация — просвещение — решение.

Итак, основные функции меню:

четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных

стандартах обслуживания;

помочь посетителю сделать выбор;

развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

Если вести речь об инструменте продаж, то в двух словах концепция «эффективное меню» сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными наиболее прибыльные предложения. Несколько лет назад Gallup Mtdia, ведущая исследовательская компания в области СМИ и рекламы, сообщила, что в среднем посетитель ресторана тратит на чтение меню 109 секунд. Это время, отведенное ресторатору для «выступления перед гостем». Оно включает в себя как чтение текста и рассматривание картинок, так и принятие решения.

Direct (направлять) — одно из ключевых слов в западной литературе о меню. «Не давать гостю преимущества в выборе, направляйте его внимание на выгодные для вас позиции», — советует в одной из своих статей известный ресторатор Дэвид Пайвези. Звучит неожиданно и противоречиво, но здесь говорится вот о чем: любое меню любого состава и дизайна обуславливает картину продаж — sales mix, которая в основном фиксируется по истечении определенного времени. Она может существенно отличаться от той, которую рисовал в плане ресторатор при открытии заведения, причем, как правило, в худшую сторону. Но ее можно менять, совершенствуя не только подбор блюд, но и дизайн меню с целью продвижения позиций, избранных сначала хозяином и лишь затем — посетителями. Специалисты шутят, что эксперименты с дизайном — это игра в шахматы с посетителем, в ней важен стратегический подход, а не расчет на локальные победы.

Направлять можно навязчиво и элегантно, успешно и безрезультатно, но главное, чего должен избежать ресторатор, — ситуации, когда выбор неудачен по той простой причине, что он случаен, а лучшие блюда слишком далеки от клиента для того, чтобы палец указал на них. А ведь таких примеров масса. Встречаются меню на полтора десятка страниц, где три четверти всех позиций составляют закуски и салаты, а переход к обеденным блюдам делается на последних двух. Естественно, многие гости до них так и не доберутся, и в результате заказы крупных и прибыльных позиций окажутся довольно редкими.

Подать в меню блюда — лишь полдела. Правильно подать цены — не менее важная задача. Для того чтобы «разблокировать потенциал продаж» меню, надо применять на практике следующие принципы:

быть избирательным;

быть объективным;

следить за общей визуальной организацией меню;

выделять важные позиции, но … не каждую из них;

использовать стратегию округления при установлении цен;

расставлять указатели за пределами меню.

Расчет в каждом разделе количества блюд, оптимального для меню ресторана, происходит на определенной стадии его жизни. Современные рестораны с четкой бизнес-концепцией с первого дня работы идут от крепкой основы из небольшого числа позиций, налаживают обратную связь с гостями и затем выстраивают меню вместе с ними.

Впрочем, возможности кухни — субъективная причина ограничения меню.

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие — на всякий случай, на любителя, третьи — «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые — это результат творческих экспериментов повара.

После того как определены особенности и перспективы блюд с точки зрения их популярности и доли в общем доходе, надо подумать о том, какое место в меню им следует отвести.

Первая простейшая рекомендация — размещать названия блюд, которые хотелось бы сделать наиболее продаваемыми, так чтобы они попадались на глаза в первую или в последнюю очередь.

Привлечь внимание к разделу меню или группе блюд внутри раздела, объединенных какой-либо идеей, — первая задача. Вторая — вызвать приятные ассоциации с ними, для того чтобы «магнит» не работал вхолостую. Здесь хорошо действует способ «об абстракции — к конкретике». Слова «кофе», «пироги», «морепродукты» и другие заголовки разделов не зазвучат, если не дополнить их серией образов. Для этого существует масса средств — цветочное выделение, картинки-подложки, изображения блюд, сюжетные рисунки, описания и информация-легенда о блюдах и продуктах. Их задача одна — вызвать воспоминания об аромате свежей выпечки и бабушкиных пирогов и от них перейти к изделиям, представленным «здесь и сейчас».

Эффективность меню определяется по нескольким признакам. Прежде всего оно должно представлять собой удобную схему, в которой легко разобраться с первого раза. Визуальное разделение и правильное расположение позиций по зонам продаж — один из ее аспектов. Второй заключается в том, что меню — это перечень блоков текстовой информации. На этом уровне ответ на вопрос, что именно вы предлагаете, также должен быть быстрым и внятным. Начальный уровень просмотра меню — чтение заголовков разделов и подразделов, следующий за ним — чтение название блюд, их описание, комментариев и рекомендаций.

Название блюд в меню и разъяснения к ним похожи на заголовок и подзаголовок в газете. Функция заголовка — привлечение внимания, подзаголовка — описание или хотя бы намек на суть.

Независимо от выбора манеры изложения представление каждого блюда должно быть индивидуальным и прежде всего опираться на его вкусовые качества.

1.2 Дизайн меню Меню — это автопортрет заведения и одновременно гид для его гостей, написанный и оформленный с симпатией и уважением к ним.

Дизайн меню — это не только перечень блюд и оформление. Дизайн — это разработка, а в нее обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента. Вполне возможно, что посетители будут не в восторге от цен, могут считать, что в вашем заведении все слишком дорого. Но так или иначе, а цена должна быть доступной, т. е. клиент должен иметь возможность позволить себе то, что ему хочется. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города. Конечно, в любом городе есть очень богатые люди, которых не отпугнет даже самая высокая цена. Но есть ли гарантии, что среди посетителей именно вашего заведения будут преобладать такие клиенты?

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественного обслуживания. Более простая (если можно так выразиться, прозаичная) отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне.

При составлении меню надо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

Выгодно оформленное и составленное меню может быть прекрасным средством маркетинга, связей и контроля цен.

Дизайн меню играет не последнюю роль в создании удачного имиджа заведения. Прежде чем тот или иной клиент станет постоянным посетителем, ему придется прийти сюда впервые и взять в руки меню. Вполне возможно, что этот человек раньше никогда не слышал об этом заведении.

Меню — это первая ступенька для формирования какого-то впечатления. Соответственно, приобретают огромное значение размер, цвет, шрифт, рисунки. Дизайн меню необходим для того, чтобы воздействовать на клиентов. В их воображении должны возникнуть те или иные образы и ассоциации. Соответственно, клиент составит определенное впечатление о заведении, где ему, вполне возможно, захочется побывать еще не раз. Художественное решение и оформление меню должны соответствовать общему стилю ресторана и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю. Действительно, иногда достаточно ограничиться изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюсти принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.

И все же само понятие «фирменный стиль» связано скорее с деловой атрибутикой, в то время как цель владельцев ресторанов и кафе — создание разноплановой и тепловой атмосферы.

Кроме того, дизайн рекламного плаката (а меню стоит рассматривать как полноценное, завершенное рекламное издание) представляет гораздо более широкие возможности и имеет богатую историю.

Индивидуальность заведения может быть подчеркнута любыми, даже, казалось бы, самыми незначительными, мелочами, например оформлением обложки меню. Существует множество возможностей оформить обложку так, чтобы это пришлось по нраву клиентам.

Есть заведения, в которых гость получает меню в коробочке, в горшочке или свитком, перевязанным ленточкой. Но чаще всего оно подается в папке.

Папка — важный элемент подачи меню в прямом и переносном смысле. В нее вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона с бумажными листами.

Дизайн папки, включая материал, из которого она будет изготовлена, полностью определен концепцией заведения.

Натуральная кожа — уникальный материал, соединяющий массу достоинств. Во-первых, он долговечен. Во-вторых, кожа всегда означает солидарность и презентабельность. Третье и главное с точки зрения «обработки клиента» достоинство кожи и других натуральных материалов — игра на ощущениях. На папку, как правило, наносится логотип предприятия — простым тиснением, тиснением с фольгой или художественным травлением на латунных накладках. Иногда это единственный элемент декора, и если он удачно придуман, то задача создания образа заведения в меню уже решена. Сегодня любое предприятие без логотипа — все равно что деловой человек без подписи. Логотип наиболее ярко и лаконично передает характер заведения — современный или ретро, светский или уютный, решительный и твердый мужской или изящный женственный.

Если меню состоит из нескольких страниц, то всегда есть риск, что покупатели будут более охотно заказывать то, что расположено в самом начале. Блюда, которые располагаются в конце, просто останутся незамеченными. Изучение восприятия человеком меню — это целая наука. Оказывается, в движении человеческого взгляда по меню есть свои закономерности. Человеческий взгляд, который скользит по листу бумаги, наталкивается на что-либо, например на какой-то особый шрифт или рисунок. Это привлекает внимание, воображение рисует привлекательную картинку. И в результате человек выбирает именно это блюдо. Прекрасные результаты дают самые обыкновенные графические рамки, которыми выделяются отдельные блюда в меню. У человека создается впечатление, что данное конкретное блюдо выделено неспроста — это может быть очень вкусное блюдо, уникальное блюдо или блюдо, пользующееся наибольшим спросом. Выделить тот или иной пункт в меню (блюдо или напиток) можно также благодаря специальному фону, на котором напечатано блюдо. Например, прекрасный результат дает какой-то цвет; желательно, чтобы он сочетался с основной цветовой гаммой в интерьере заведения. Взгляд посетителя может остановиться на более крупном или подчеркнутом шрифте, на картинках или фотографиях. Так что не нужно пренебрегать такими средствами. Разумеется, посетители, вряд ли догадываются о том, для чего меню выглядит столь пестрым. С точки зрения рядового посетителя красиво украшенное меню — это просто каприз ресторатора.

Никто не станет отрицать важности визуальных впечатлений. Продукт, который нужно продать, должен выглядеть аппетитным и нереально свежим.

Меню с фотографиями блюд очень распространены. Профессиональная съемка использует стандартные приемы рекламы — яркость, изменение реальной цветовой гаммы в сторону более «теплой», преувеличение естественных качеств продукта. Если название блюда ни о чем не говорит, можно посмотреть его фотографию, а также получить информацию о размере порции.

По-настоящему украсить меню может и всего лишь одна авторская работа, рисунок, который не будет восприниматься как стандартная мишура. В стильном меню допустимы только индивидуальные завершающие штрихи.

Меню должно стать вашим главным помощником, чтобы была возможность продать как можно больше блюд с низкой и с высокой стоимостью. В данном случае необходимо обратить внимание на сочетаемость блюд.

Театр начинается с вешалки, а ресторан — с меню. Соответственно, нужно отнестись к дизайну меню как можно более серьезно. Можно потратить огромные деньги на строительство и оборудование своего заведения, но этого будет явно недостаточно, если дизайн меню будет разработан кое-как. Многие люди просто не обращают внимания на шикарный интерьер заведения. У них может быть плохое зрение или они просто не любят смотреть по сторонам. Меню все посетители читают от начала до конца, так что постарайтесь их не разочаровать. Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на клиента.

Очень важно решить, кто будет заниматься дизайном меню — владелец заведения, менеджеры или специалист в данной области. Если владелец или менеджер ничего не смыслит в дизайне, вряд ли будет разумно поручать ему столь важное дело. В разработке дизайна меню огромное значение играет опыт и умения, а такой фактор, как старание, может оказаться несущественным.

Дизайн меню должен быть не только «произведением искусства», но и эффективным средством продажи и управления ценами.

Лучше всего делать акцент на тех блюдах, которые, по предварительным прогнозам, обеспечат наилучший доход. Не имеет смысл выделять блюда, которые стоят дешево. Они охотно заказываются клиентами, но не приносят желаемого дохода. Такие блюда должны быть в ресторане. Но если вы называете их фирменными или уникальным, тем самым снижаете статус своего заведения. В заведении, которое претендует на статус престижного, не должно быть дешевых фирменных блюд. В идеале (к которому нужно стремиться) именно фирменные блюда должны заказываться чаще других. А значит, на них одних владелец должен получать желаемую прибыль.

Если дизайн меню не предусматривает выделения блюд со стоимостью, необходимой для достижения желанного счета, можно выбрать другой способ достижения средней суммы продавать дополнительные блюда, такие как закуски и десерты. Однако десерт заказывают далеко не все. После вкусного и сытного обеда мало кому хочется набивать живот сладкими пирожными, так что лучше сделать упор на основные блюда. Ведь клиент зачастую приходит в заведение именно ради них. Великолепная возможность заставить клиента заплатить как можно больше — обеспечить ему возможность насладиться самыми изысканными и по возможности более дорогими напитками. Алкогольные напитки не требуют особых усилий по приготовлению. Но наценка на них бывает достаточно высока. Так что не забудьте выделить в меню те напитки, которые стоят как можно дороже. Взгляд клиента обязательно упадет на них. Быть в ресторане и не выпить — это нонсенс, так что ваша выручка заметно увеличится.

Главная задача — чтобы посетитель пришел в ваше заведение еще не один раз… А значит, нужно сделать все, чтобы произвести на него хорошее впечатление.

1.3 Банкетное меню и его виды Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

Проводят следующие виды банкетов:

банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

банкет — фуршет;

банкет — коктейль;

банкет — чай;

комбинированные.

Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню.

В меню банкета — обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюд (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета ½, 1/3, или ¼ порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12−16 наименований) из расчета ½ — ¼ порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице, а также вторые блюда, в количестве 2−3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями или одно блюдо, приготовленное в целом виде.

На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.

Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте.

В карту вин включают алкогольные напитки; водку, ординарный коньяк из расчета 50 — 100 г. на человека, вина столовые белые и красные по 100 — 150 г., шампанское — 80 — 100 мл. на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 — 3 наименований и фруктовые соки 100 — 150 мл. на человека.

Особое значение при организации банкета-коктейля имеет ассортимент предлагаемых закусок. Напитки и закуски должны сервироваться таким образом, чтобы участники приема имели возможность непринужденного потребления стоя. Закуски на шпажках должны иметь постоянную консистенцию и не крошиться в руках. Важно также, чтобы эти закуски характеризовались разнообразной цветовой гаммой, многообразием форм и ароматов.

В меню включают холодные закуски 8 — 10 наименований из расчета 1/3 — ¼ порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3 — наименований. Это рыба тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки.

Количество напитков определяется из усредненного расчета на одного участника:

250- 350 мл. прохладительных напитков;

150 — 250 мл. коктейлей.

В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

В меню банкета-чая включают сладкие блюда (блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом, суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апельсиновым соусом, мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков минеральная и фруктовая вода, из алкогольных напитков — десертные вина, ликеры, коньяк.

Наилучшим для банкетного меню является формат буклета, в котором собрана вся информация об обслуживании торжеств. Банкетное меню должно включать в себя подробные фотографии застольных блюд — их оригинальная подача в этом случае имеет большую ценность. В описаниях обычно указываются основные ингредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.

Еще одна задача банкетного меню — помочь определить общую сумму заказа. Блюда на одного человека — тарталетки, канапе, жульены и прочие обычно оцениваются мелким и крупным оптом, например, за 10−15 штук. В вопросах выбора кулинарной программы заказчику должна быть предоставлена достаточная свобода. При этом отправными точками для ее составления могут стать несколько стандартных вариантов с примерной стоимостью на одну персону.

В банкетном меню необходимо четко оговорить стоимость всего обслуживания. Это очень важно, так как большая разница предположительной и итоговой сумм может неприятно удивить. Банкетное меню заказчик обычно берет с собой и показывает нескольким знакомым, поэтому по размерам оно должно быть таким, чтобы его легко можно было положить в сумку или портфель.

2. Аналитический раздел

2.1 Характеристика предприятия

Кофейня «Кайфе» расположена пр. Ленина 23 А — это бар высшего класса на 50 посадочных мест. Кофейня расположена в очень удобном месте, в центре города, рядом два университета. Общая площадь 150 кв. м.

Кофейня «Кайfе» открыта почти сутки — с 9 утра до 6 утра. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать. Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом. Для влюбленных, мечтающих уединиться. И просто для влюбленных в кофе.

Любое блюдо меню в «Кайfе» одинаково быстро приготовят как в два часа дня, так и в два часа ночи. Здесь рады гостям всегда.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха

В кофейне «Кайfе» торговый зал в двух уровнях на 50 посадочных мест. На первом этаже, барная стойка и зал на 20 мест, туалетные комнаты, оснащенные горячей и холодной водой, имеется электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла, автомат для чистки обуви, устройство для автоматического освежения воздуха.

Второй этаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает две ниши. Это уютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы.

В цокольном помещении кофейни находится производство предприятия.

Производство предприятия имеет цеховую структуру:

Холодный;

Горячий;

Мясорыбный;

Овощной;

Склад сыпучих продуктов;

Сервизная;

Кладовая;

Прачечная;

Моечные столовой и кухонной посуды;

Холодильные камеры;

Служебная комната;

Служебная раздевалка;

Душевая комната;

Гардероб в кофейне не предусмотрен, но возле каждого столика напольная деревянная вешалка, для верхней одежды и меховых изделий.

В кофейне обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания — европейская. Возглавляет службу менеджер торгового зала.

Мебель кафе в соответствии с интерьером зала выдержана в фирменном стиле кофейни. Атмосфера кофейни — штука неуловимая и не поддающаяся математическому расчету. И дело даже не в работе дизайнеров и архитекторов: есть масса примеров, когда кофейня, оформленная владельцами самостоятельно, в соответствии с собственным вкусом и представлением о прекрасном, преуспевала, в то время как кофейня работы профессионалов — специалистов по интерьерам по непонятным причинам не принималась публикой. Стиль «Кайfе» ближе к стилю кантри — красное дерево, имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Посетителей встречают 2-х и 4-х местные столики и стулья из натурального дерева. Скатертей на столах нет, есть индивидуальные гобеленовые салфетки, с логотипом кофейни.

На 2-м этаже — мебель мягкая, угловые диваны на 4 места. Все это создает особую атмосферу, настраивает на приятное времяпровождение.

Особый уют и изысканность создают живые цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.

В кофейне барная стойка оснащена витриной — холодильником, нижняя часть которой облицована декоративным камнем. Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара, оснащена подставками для ног и барными стульями.

Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочего места бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование; кофе машина, электро миксер, блендер, льдогенератор, посуда, инвентарь. Рядом с барной стойкой расположен шкаф — витрина для вина, снабженный специальными полками, где вино хранится в наклонном положении.

Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачных изделий) и других видов продовольственных и непродовольственных товаров производится в соответствии с правилами продажи отдельных видов товаров.

Продажа алкогольной продукции в кофейне осуществляется при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Работники кофейни в наглядной и доступной форме доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции.

Уровень музыкально — развлекательных программ оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей.

Развлекательные программы в кофейне «Кайfе» носят спокойный характер, музыка не должна греметь и мешать беседе клиентов. Для придания романтики, по пятницам и субботам в кофейне выступают приглашенные музыканты. Желающие могут посмотреть телевизор за чашкой кофе.

Позавтракать, пообедать или поужинать в «Кайfе» можно и на уютной летней площадке. Изящная мебель, живые цветы, легкая музыка — приятная и располагающая к отдыху атмосфера. Летний вариант меню обогащен коктейлями и напитками, приготовленными на основе свежих соков.

В кофейне предлагаются разнообразные виды меню: со свободным выбором блюд, в которых представлены блюда европейской кухни.

Меню кофейни оформлено в стиле классики. Классика как новый господствующий европейский стиль вырастает на хорошо подготовленной почве, изменения в общественной жизни делают его более спокойным и рациональным. Величественная простота и строгость, построенная на основе совершенных геометрических форм, симметрия и равновесие частей — основные черты классифицизма, которые неизменны и по сей день. Сдержанный декор — естественная особенность классического стиля. Отличительная черта всегда будет европейская сдержанность и чувство меры.

Меню кофейни имеет эмблему предприятия и отпечатано типографским способом на русском языке. Ассортимент продукции состоит из широкого ассортимента выбора сортов кофе и кофейных напитков, чая, кондитерских изделий, оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольных напитков, фруктовых и минеральных вод.

Ассортиментный минимум в кофейне «Кайfе «представлен в следующем виде:

Холодные закуски 15−20наим.

Горячие закуски10−13наим.

Супы 8−10наим.

Вторые горячие блюда15−20наим.

Сладкие блюда 20−25наим.

Мороженое 5- 8наим.

Фрукты 10−12 наим.

Горячие напитки 15−20 наим.

Холодные напитки и соки 7−10 наим.

Спиртные напитки 20−25 наим.

Согласно отчетам автоматизированной системы R-Keeper, можно проанализировать, какие проценты от общего товарооборота приходится на долю ассортиментного перечня в меню, которые приведены в диаграмме на рисунке 8.

Рис. 8. Ассортиментный перечень меню.

По результатам анализа ассортиментного перечня кофейни «Кайfе», можно сделать вывод, что больше всего пользуются спросом горячие напитки (кофе, чай), кухонная продукция.

Все блюда готовятся профессиональными поварами, мастерами своего дела. Каждое блюдо имеет неповторимое оформление и является как бы визитной картой мастера приготовившего его.

Художественное решение и оформление меню соответствует общему стилю кофейни и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю. Меню в кофейни ограничивается изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюдены принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.

В кофейне «Кайfе» меню открывает — кофейная карта, в которой предлагается широкий выбор сортов кофе и различных напитков из него.

Вслед за кофейной картой идет чайная карта, где предлагаются разные сорта черного, зеленого, белого, фруктового и травяного чая.

После чайной карты идут добавки к кофе и чаю.

Основное меню начинается с предложения вкусного завтрака в кофейне. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать, широкий выбор блюд из яиц, каш на молоке, воздушных блинчиков и румяных оладьев.

Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом, меню предлагает свои основные блюда европейской кухни, где включены салаты из морепродуктов, мясные и овощные, большой выбор горячих закусок, на любой вкус, а какой обед без первых и вторых блюд — все это настоящие кулинарные шедевры, и завершающий этап — гарниры, соусы, десерты и экзотические фрукты.

Заключение

меню кофейни «Кайfе» — карта вин, содержащая перечень алкогольных напитков и коктейлей из них, дополнительно включены пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, кальян, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

Сегодня потребителю необходимо хотя бы приблизительно знать число килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного рациона. Для того, чтобы посетитель знал каким способом приготовлено блюдо и сколько калорий оно содержит, эта информация добавлена в меню.

Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.

В кофейне осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино — водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· предоставление потребителям свежей прессы;

· просмотр ТВ программ.

Прочие услуги включают:

· бронирование мест в зале предприятия;

· упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания гостей;

· предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

· вызов такси по заказу потребителя;

· парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в кофейне «Кайfе», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50 674 «Услуги общественного питания. Общие требования"посетителей. Маркетинговое исследование показало, что основная аудитория кофейни — молодежь, а также люди творческих профессий, в среде которых это во многом дань моде и способ показать себя.

2.2 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура, образование).

Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.

На потребительском рынке города Волгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу для определения которой необходимо провести анализ.

Сегментация рынка ресторанных услуг — важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятие действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относиться к вопросам, кого и как обслуживать, заботиться об имидже предприятия, о качестве предоставляемых услуг. Сегментация рынка исходит из того, что каждый элемент имеет индивидуальные потребности. Элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка. Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:

выбрать наиболее перспективный рыночный сегмент;

максимально удовлетворить потребности клиентов;

установить достижимые и реальные цели;

выбрать оптимальную маркетинговую стратегию;

повысить конкурентоспособности предприятия;

оптимизировать маркетинговые затраты.

Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты.

Сначала можно представить все население в целом, а затем, с помощью наблюдений анализировать поведение определенных людей, систематизировать полученные характеристики. Сегментацию потребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, по социальному статусу, причинам посещения кофейни.

Данные исследования посетителей кофейни по возрасту отражены в диаграмме на рисунке 10.

Рис. 10. Структура потребителей кофейни по возрастному признаку.

Из диаграммы на рисунке 4 видно, что основными посетителями кофейни «Кайfе» являются люди в возрасте 35−45 лет — 34% от общего числа потребителей, 27% - от 25 до 35 лет. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в кофейне спокойная атмосфера, которая хорошо подходит для отдыха с семьей или проведение деловых переговоров.

Результаты анализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме на рисунке 11.

Рис. 11. Структура потребителей кофейни «Кайfе» по социальному статусу Из диаграммы на рисунке 5 видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей — 38% и на государственных служащих — 28%. Тихая и спокойная обстановка дает возможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными клиентами кофейни и в нерабочее время. Они могут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная, что приготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят его статус в глазах гостя, 17% приходится на родителей с детьми. Во время посещения официанты занимают детей красочными книгами, раскрасками, игрушками.

Причины посещения кофейни «Кайfе» могут быть самые разные — это и общение с друзьями, деловые встречи, любовь к кофе, и отдых с семьей.

Данные анализа потребителей по причине посещения отражены в диаграмме на рисунке 9.

Рис 12. Причины посещения кофейни.

По результатам анализа посещения кофейни «Кайfе», можно сделать вывод, что основной причиной посещения является общение с друзьями и деловые встречи за чашечкой кофе, приготовленной профессионалами, в уютной атмосфере кофейни.

2.3 Анализ конкурентной среды Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.

Конкуренция — это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

Предмет конкуренции — товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.

Для выбора конкурентов из множества баров, ресторанов и других различных предприятий общественного питания, следует остановиться на таких факторах как выбор национальной кухни, количество и качество представляемых услуг, уровень рекламной деятельности предприятия. Следуя этим факторам, на рынке общественного питания вместе с кофейни «Кайfе» конкурируют:

кофейня «Терраса»;

кофейня «Grand Cafe»;

В настоящее время предприятия, такие как кофейни, стали очень широко развиваться в нашей стране и так как кофейни являются пока еще новинкой для нашего города, они пользуются большим спросом. На данный момент в нашем городе существует около 10 заведений такого уровня, но возможно открытие и новых заведений. Согласно городским исследования на 1000 жителей Волгограда предусмотрено только 25 мест в различного рода заведениях, поэтому отрасль общественного питания является очень прибыльной в настоящее время.

Кофейня «Кайфе» является конкурентоспособным заведением, так как имеет достаточно большой ассортимент алкогольной продукции, кофейных и чайных напитков, закусок, салатов, горячий блюд, десертов и др., располагает уютной обстановкой, где встречает гостей радушный персонал, также имеется летняя площадка. Кофейня имеет достаточно выгодное месторасположение, недалеко расположен университет, разнообразные офисы, фирмы, государственные органы.

Проведем сравнительный анализ нашего предприятия с некоторыми

предприятиями-конкурентами.

Анализ конкурентоспособности проведен по десяти параметрам деятельности предприятий питания. Оценку параметров проводим по 10-ти бальной шкале в таблице 1.

Таблица 1

Анализ конкурентов