При обосновании блюд по видам питания рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.
В нашем случае коэффициент потребления для кафе кондитерской равен 0,8, без учета кондитерских изделий.
М=1035Ч0,8=828 блюд Холодные блюда и закуски 0,3.
Сладкие блюда 0,5.
Таблица 4 Расчет блюд по группам.
|
Наименование блюд. | Кол-во потребителей. | Коэффициент потребления отдельных блюд. | Количество блюд по группам. |
Холодные блюда и закуски. | | 0,3. | |
Сладкие блюда. | | 0,5. | |
Итого. | | | |
Таблица 5 Расчет горячих, холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.
|
Наименование напитков изделий. | Количество потребителей. | Нормы потребления н. п (гр. литр). | Количество напитков. |
|
Литр | Порция. |
Горячие напитки. | | 0,14. | 144,9. | |
Холодные напитки. | | 0,08. | 82,8. | |
Мучные кондитерские изделия. | | 1,25. | ; | |
Разработка производственной программы
На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.
Определить источники продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
Источники сырья выбирают, чтобы они были территориально недалеко от проектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступным ценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.
