Сегментация рынка по видам молочной продукции
Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции. Структура распределения молока (% от переработанного молочного сырья) в России в основных сегментах рынка выглядит следующим образом: СЦМ — 4%; Молочные консервы — 3%; Сыры сычужные 14%; Масло животное — 29%; Цельномолочная продукция — 49%; Другие — 1% (на 2007 г.).
По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. Доля цельного молока на рынке составляет около 83% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 9%, затем масло с долей рынка 5%. На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6−8% в год. В сегменте цельномолочной продукции, увеличение наблюдается в натуральном выражении на 8% в год, наибольшую долю занимает стерилизованное и пастеризованное молоко, оно занимает долю 55% от всего рынка молочной продукции. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 30%, сметана 7%, творог 5%. В сегменте цельномолочной продукции наиболее динамично развивается потребление кисломолочных продуктов. В этом сегменте лидерами являются йогурты, потребление которых растет ежегодно в среднем на 30−40%. Рынок молочных продуктов можно разделить также на следующие сегменты: Традиционная продукция: Молоко стерилизованное, пастеризованное; сметана; сливки стерилизованные, пастеризованные; сливочное масло; творог; кефир; кисломолочные продуты (ряженка, простокваша, варенец). Продукция сегментов: «Вкус», «польза» «польза-вкус» (йогурты; обогащенная био. продукция (биокефиры, биойогурты и т. п.); десерты; творог зерненный). Но с каждым годом сегмент «традиция» постепенно сокращается", а сегмент «вкус» и «польза вкус» растут. Уменьшение сегмента «польза» объяснятся тем, что во многие продукты этого сегмента, помимо витаминов и бифидобактерий, стали добавлять вкусовые наполнители. В последнее время особенно заметным становится рост сегмента «польза-вкус». Крупные производители выпускают все больше новинок для этого сегмента, дополняют уже имеющиеся линейки новыми вкусами, прежде всего это питьевые йогурты, соко — содержащие напитки и напитки на основе сыворотки. Большее предпочтение потребители отдают «сложным» двойным вкусам (это подтверждается и появлением на рынке новинок крупных производителей исключительно «сложных» вкусов, и замещением ими «моно» вкусов).
