Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится по нормам выработки и определяется по формуле:

чел./смен, (2.14).

где — явочная численность производственных работников, чел.;

— количество изготавливаемых изделий (= 10 000 шт.);

— продолжительность рабочего дня производственных работников, ч (= 8 ч);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации труда (= 1,14).

Таблица 2.12 — Расчет численности производственных работников специализированного цеха.

Принимаем 6 человек исходя из производственной необходимости и особенностей обслуживания технологической линии.

Расчет теплового оборудования

В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают пароконвектоматы с вкатным стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности:

ѕ определяют часовую производительность пароконвектомата;

ѕ определяют время работы;

ѕ рассчитывают количество пароконвектоматов.

Часовую производительность пароконвектомата определяем по формуле:

(2.16).

где — производительность шкафа при тепловой обработке i-го наименования кулинарных изделий, шт./ч;

— количество функциональных емкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед;

— продолжительность тепловой обработки, мин.

Время работы пароконвектомата определяем по формуле:

ч, (2.17).

где — общее количество функциональных емкостей с кулинарными изделиями, ед.;

— часовая расчетная производительность жарочного шкафа.

Количество пароконвектоматов определяем по формуле:

(2.18).

где — сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций;

— продолжительность работы цеха, ч.;

— коэффициент использования шкафа (К= 0,7 — 0,8).

Принимаем пароконвектомат «Rovabo CGE 21» с вкатным стеллажом. Вместимость модели со вкатным стеллажом на 20 направляющих для 20 гастроемкостей GN 1/1−50.

Таблица 2.14 — Расчет часовой производительности и времени работы пароконвектомата.

Тогда количество пароконвектоматов, которое необходимо установить будет равно:

шт. (2.19).

Принимая во внимание разнообразие кулинарной продукции, которое производится в кулинарном цеху, а также время приготовления кулинарной продукции, принимаем к установке: 1 пароконвектомат «Rovabo CGE 21».

Расчет моечной кухонной посуды

Таблица 2.16 — Расчет площади моечной кухонной посуды.

Площадь моечной инвентаря определяем по формуле (2.28). Коэффициент использования площади принимаем (=0,4).

м?. (2.29).

Принимаем площадь моечной кухонной посуды 3,6 м?.

Подбор вспомогательного оборудования

Без расчета принимаем к установке: стеллаж СТР-224/1200 с габаритами 12 005 001 850 мм; тележку ТП-100 для загрузки / разгрузки; раковину.