Классификация и ассортимент печенья

Печенья подразделяют:

• — на сахарное;
• — затяжное;
• — сдобное.

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

из муки высшего сорта — «Апельсинового», «Октябрь», «Юбилейное», «Сливочное», «Привет», «Земляничное».

из муки первого сорта — «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка».

из муки второго сорта — «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент включает:

из муки высшего сорта — «Москва», «Мария», «Восточная смесь», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора».

из муки первого сорта — «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12».

из муки второго сорта — «Украинское», «Смесь № 1».

из смешанной муки первого и второго сортов — «Ассорти», «Депутатское», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассотримент этого печенья следующий :

песочное — «Песочное», «Листики», «Масляное».

Сбивное (без жира) — «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка».

Миндально-ореховое — «Миндальное», «Славянское».

Сухарики — «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», Миндальные хлебцы".

Печенье типа пироженых — «Мечты». «Крымская смесь», «Столичное». 3].

В зависимости от рецептуры печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку. Печенье может иметь прямоугольную форму, круглую, фигурную или другую формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептур.

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различается по содержанию основных ингредиентов — сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифицируется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное.

«Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе».

Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

«Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное».

Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

«Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы».

Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

«Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой».

Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

«Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат».

Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Таким образом, печенью присущи ценные свойства благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. 4].