Расчет количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
(3 .8).
где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N — количество потребителей в течение дня, чел.; m — коэффициент потребления блюд. Для ресторана данного типа m = 2,0.
1694блюд.
Таблица 3.2 — Расчет количества блюд.
|
Группа блюд и кулинарных изделий. | количество блюд. | Соотношение в%. |
холодные закуски. | | 22,05. |
Горячие закуски. | | 11,78. |
первые блюда. | | 5,32. |
вторые блюда. | | 11,4. |
сладкие блюда. | | 7,22. |
Горячие напитки. | | 11,4. |
холодные напитки. | | 7,22. |
Хлебобулочные и кондитерские изделия. | | 17,11. |
Итого: | | |
Составления производственной программы реализации блюд по часам
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясо-рыбных и овощных цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной емкости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницы.
В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж. Оборудование применяется секционное, отвечает за модулем функциональным емкостям.
Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристеночное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Таблица 4.1 — Производственная программа горячего цеха
|
№ по сборнику. | Наименование блюда. | Выход, г. | Количество блюд, шт. |
Т/К. | Омлет «Нежность». | | |
Т/К. | Жульен из курицы. | | |
369/79. | Грибы запеченные в сметанном соусе. | 90/75. | |
Т/К. | Бульон с гренками. | | |
| Сырники с морковью. | | |
| Перец, фаршированный овощами. | | |
| Голубцы. | | |
| Рыба, запеченном с картофелем. | 200/75. | |
| Чай с лимоном. | | |
Т/К. | фруктовый чай. | | |
| Чай с молоком. | | |
Т/К. | Кофе Эспрессо. | | |
Т/К. | Кофе Капучино. | | |
| Кофе по-восточному. | | |
| Кофе по-венски. | | |
| Какао с молоком. | | |
