Характеристика предприятия. 
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана высшего класса "Морской" на 150 мест в гостинице "Парк Отель Лагуна"

Ресторан высшего класса «Морской» на 150 мест в гостинице «Парк Отель Лагуна» — это большое заведение с прекрасным обслуживанием и дружелюбной атмосферой в сочетании с национальной кухней и кухней европейских стран. Расположен он в красивом и тихом местечке, недалеко от реки. Клиентов всегда много, большой зал на 150 человек.

Ресторан имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охранной стоянку.

Часы работы учреждения:

вс — чт: 10: 00 — 23: 00 пт — сб: 10: 00 — 3: 00.

Основные задачи предприятия:

• — Снижение себестоимости разработанных фирменных блюд за счет использования местного сырья вместо импортного;
• — Разработка и внедрение рекламы согласно новой цели предприятия;
• — Составление расчета необходимых продуктов;
• — Проведение мероприятий для завоевания своей доли потребителей;
• — Организация технологического процесса производства;
• — Анализ, планирование финансового состояния предприятия;
• — Повышение квалификации работников на производстве;
• — Установление контроля за всей деятельностью предприятия.

Обеденный зал ресторана оформлен в малахитово-золотисто-белых тонах. Во время праздников он превращается в уютный холл для аперитивов, коктейлей и танцев. В сигарной комнате клиентам предлагают высококлассные сигары. Изысканный интерьер сочетается с авторскими блюдами от шеф-повара. Во время года вы получите наслаждение от сыра моцарелла с томатами и креветками, жареными в оливковом масле, с соусом из или базилика крема-супа из свежих раков. А кучка фазана, фаршированная спаржей и утиной печенью, или страусиный стейк с соусом «тартар» и горошинами зеленого перца не оставят равнодушным никакого гурмана.

В меню, наряду с классическими блюдами, представлены так же блюда национальной украинской и европейской кухни, изделия моря.

Вечер в ресторане поражает воображение клиентов. Выступление шоу-балета, музыка на любой вкус — возможность подарить гостям лучшие песни в «живом» исполнении профессиональных музыкантов. Для всех посетителей ресторана предлагается бильярд.

К услугам посетителей бесплатная охраняемая автостоянка, вызов такси через администратора, а также предоставление информации о других заведения в городе. Производственные помещения включают в себя такие цеха по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий: мясо-рыбный, овощной, холодный, горячий, кондитерский. Кухня оснащена технологическим оборудованием, комплектуются производственными столами, моечными ваннами, необходимым инвентарем.

Разнообразие блюд и кулинарных изделий зависит от характера спроса потребителей, типа ресторана и особенностей контингента, внесение высокой квалификации и производственных навыков, в первую очередь от поваров. Одним из приоритетных направлений дальнейшего развития ресторанного бизнеса является совершенствование и внедрение современных технологий производства новых блюд, в том числе и блюд из мяса.

В заведениях общественного питания мясо должно быть произведено в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Жесткость мяса определяется количеством в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Ресторан предоставляет сервис высочайшего класса для посетителей среднего и выше среднего достатка, неравнодушных к наличию профессионализма персонала, благоприятной атмосферы и неповторимой национальной кухни с оригинальными авторскими блюдами. 30% блюд будут обновляются посезонно, 70% блюд ресторана — авторские. Ассортимент спиртных напитков и коктейлей высшего качества, всех основных производителей Украины, Болгарии, Молдавии, Италии, Франции и других стран мира. Вниманию клиентов предлагаются «Фирменные блюда», «Меню блюд» и «Меню напитков» .

Меню служит документом, согласно которому проверяется ценообразования в заведении питания. Ресторанное меню содержит большой ассортимент блюд, различных по технологии приготовления, использования сырья и температурой подачи. В ресторане введен следующий порядок записи блюд в меню.

• 1. Фирменные блюда.
• 2. Порционные блюда (блюда на заказ).
• 3. Обеденные блюда.
• 4. Скомплектованные завтраки и обеды.
• 5. Диетические блюда.

В этих разделах блюда сгруппированы по технологии приготовления и время их подачи. Поэтому напротив заголовка написано время приготовления этого блюда или из которого до какого времени эти блюда готовят в ресторане.

На обеденные блюда и скомплектованные завтраки или обеды в основной бланк меню вкладываемые вкладки, которые по истечении времени обеда или завтрака убирают.

В каждом разделе записаны блюда за температурой подачи:

• 1. Холодные закуски.
• 2. Горячие закуски.
• 3. Первые блюда.
• 4. Вторые блюда.
• 5. Гарниры.
• 6. Сладкие блюда.

Эта последовательность записи соответствует той последовательности, в которой принято пищу.

• 1. Холодные закуски из рыбы: рыба отварная натуральная; рыбные закуски собственного приготовления; рыбная гастрономия (балыки, спинка, рыба копчёна) рыбные консервы (шпроты, мидии и т. д.); рыбные салаты.
• 2. Холодные закуски из овощей: овощи натуральные; овощные закуски собственного приготовления; овощи консервированные, маринованные, соленые; овощные консервы; овощные салаты.
• 3. Холодные закуски из мяса: мясные закуски отварные; мясные закуски собственного приготовления; мясная гастрономия (ветчина, колбасы, мясокопчености, паштеты, студни, заливные) мясные консервы; мясные салаты.
• 3. Сыры и закуски из сыра.
• 4. Яйца и закуски из яиц.
• 5. Холодные соусы.
• 6. Горячие закуски: из рыбы и рыбопродуктов, из мяса и субпродуктов; из грибов и овощей.
• 7. Первые блюда: супы прозрачные (бульоны и т. д.); супы заправочные (борщи, похлебки, супы) супы холодные; супы фруктовые.
• 8. Вторые блюда из рыбы и рыбопродуктов (от дорогих рыб к дешевых): отварные; допущенные; жареные; запеченные; тушеные.
• 9. Блюда из мяса и субпродуктов (в каждой группе блюд записываем изделия отварные, тушеные, жареные и запеченные, сначала натуральные, затем под соусом, а затем соусные): из говядины, с телятины; из свинины; из баранины, из домашней птицы; из дичи; из субпродуктов.
• 10. Блюда из овощей: отварные; допущенные; тушеные; жареные; запеченные.
• 11. Блюда из муки: отварные; жареные; запеченные.
• 12. Блюда крупяные: отварные; запеченные.
• 13. Блюда из яиц: отварные; жареные; запеченные.
• 14. Горячие соусы: белые; красные; сметанкой; масляные; фруктовые.
• 15. Гарниры: отварные; тушеные; жареные; запеченные.
• 16. Сладкие блюда: от тяжелых до легких (мороженое, кремы, сливки взбитые, самбуки, муссы, желе).

Каждый экземпляр меню подписанный руководителем и главным бухгалтером и скрепленный круглой печатью. В начале меню указывается срок действия данного меню. В заведении ассортимент буфета записан в карточку напитков (карта вин).