Определение уровня качества шоколада
Упаковочная тара прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534–89. Вкусне достаточно ярко выраженный, сладкий. Запахприятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкусярко выраженный, сладкий. Запахприятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Каждому баллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика… Читать ещё >
Определение уровня качества шоколада (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Разработка балльной шкалы для определения уровня качества
Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используется балльный способобозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий:
- — каждый балл шкалы должен отвечать уровню качества, воспринимаемому средним оценщиком,
- — каждому баллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика качества.
Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.
Балльная оценка может быть полной и неполной.
В данном случае нас интересует неполная балльная оценка — она производится по наиболее важным показателям качества, т. е. таким, которые в значительной мере определяют и влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта и т. д. Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполненияследующие:
- — установление номенклатуры единичных показателей качества,
- — установление градаций качества и присвоения им баллов,
- — оформление балльной шкалы.
В данном случае номенклатура единичных показателей качества будет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма, консистенция и структура, маркировка и упаковка.
Установление градаций качества и присвоение им баллов приведено в таблице 2.13 .
Таблица 2.13 — Установление градаций качества и присвоение им баллов.
Показатель. | Характеристика. | Балл. |
Внешний вид. | Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без какихлибо повреждений. Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины. Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины. Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение. Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 процентов. |
|
Консистенция и структура. | Консистенция — твердая, структураоднородная. Консистенция — твердая, структура ; однородная, допускается небольшое количество примесей орехов. Консистенция — твердая, структура ; однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре. Консистенция — размягченная, структура — неоднородная. Технический брак. |
|
Форма. | Соответствует рецептуре, без деформаций. Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины. Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий. Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающие 3 процента от общей массы. |
|
Вкус и запах. | Вкусярко выраженный, сладкий. Запахприятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкусне достаточно ярко выраженный, сладкий. Запахприятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкуссладкий, ощущение крупинок кристалликов сахара. Запахприятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов. Вкусслабо выражен, сладкий. Запахслабо выражен. Посторонние вкус и запах. |
|
Упаковка и маркировка. | Упаковочная тара прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534–89. Упаковочная тара чистая, сухая, без постороннего запаха, небольшое нарушение целостности, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534–89. Упаковочная тара сухая, без постороннего запаха, небольшое загрязнение и нарушение целостности маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534–89. |
|
Упаковочная тара без постороннего запаха, небольшие загрязнения, нарушения целостности, сырая, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534–89. Упаковочная тара мокрая, загрязнённая, присутствуют нарушения целостности, имеется посторонний запах, нанесение маркировки не соответствует ГОСТ 6534–89. |
|
Примечание: Источник — собственная разработка.