Виды и причины порчи

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора, а также мороженое в ржавых, мятых, неопломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Пороки вкуса:

горький вкус, причиной которого являются горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

привкус металла — от плохо луженой аппаратуры и тары;

кислый, сырный, плесневый, соленый и гнилостный привкусы — результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый — в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

привкус пастеризации — при неправильной пастеризации смеси.

Пороки структуры и консистенции:

грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

песчанистость — от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

снежистая консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

тягучая, тестообразная консистенция возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Пороки цвета и упаковки наблюдаются при несоблюдении технологического режима. Тара может быть деформированная, загрязненная.