Внешняя среда деятельности предприятия

Процессы обращения услуг предприятий общепита осуществляются в рамках рынка; их развитие направляет, организует торговля. Это можно изобразить схематично (рис. 2.1).

Рис. 2.1Общепит как форма обмена и организатор рынка

Торговля в общественном питании представлена в этой системе как организатор и регулятор потребительского рынка, выполняющий функции доведения товаров от производителя к потребителю, и как организатор эквивалентного товарно-денежного обмена.

Торговля услугами по организации общественного питания оказывает производителям услуги по продвижению товаров до потребителя: обеспечивает непрерывность кругооборота ресурсов, возмещает общественно необходимые затраты производства и способствует получению прибыли.

Выступая в качестве организатора рынка и рыночных отношений, предприятие общественного питания осуществляет коммерческие операции. Торговля продуктами питания на предприятиях общепита потребления связана с удовлетворением личных потребностей всех членов общества. Она охватывает область взаимоотношений между фирмами различных форм собственности, с одной стороны, и населением — с другой.

Общепит оказывает услуги населению, выявляя, формируя и удовлетворяя потребительский спрос, предоставляя покупателям возможность выбора необходимых готовых блюд, создавая им комфортные услуги для покупки продуктов питания и организуя качественное обслуживание. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.

Рыночная деятельность предприятий общепита как сектора экономики осуществляется посредством усилий множества конкурирующих субъектов, торговли. Эффективность торговли на федеральном и территориальном уровне напрямую зависит от экономических результатов деятельности отдельных торговых предприятий.

Предприятие — основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общепита — составляющая первичное звено сферы торговли, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для закупки, хранения, реализации товаров и обслуживания населения.

Деятельности торговых предприятий присущ ряд характерных особенностей: Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.

ассортимент реализуемых товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

предприятия организационно и торгово-технологически достаточно автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждое имеет свои доходы и расходы, которые можно учесть и сопоставить;

предприятия максимально приближены к потребителям и по размеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменение рыночной ситуации;

спрос на товары и услуги предприятий общепита с учетом специфики деятельности подвержен значительным колебаниям по временам года, дням недели и даже часам суток;

наряду с реализацией товаров предприятия общепита оказывают покупателям значительный объем услуг различного характера.

Признаками предприятия общественного питания как хозяйствующего субъекта являются:

1) организационное единство, соответствующим образом оформленное и отображенное в учредительных документах, что предполагает:

специализацию на определенном виде деятельности, строгую систему организации коллектива работников, определенные технологию и порядок управления, определенный комплекс экономических ресурсов, необходимых для организации и непосредственного осуществления торговли потребительскими товарами с целью получения прибыли.

Организационное единство базируется на иерархическом принципе организации экономической деятельности;

2) обособленное имущество, которым предприятие самостоятельно распоряжается и использует по своему усмотрению для реализации поставленных целей.

Источники образования имущества хозяйствующего субъекта разнообразны. Они включают в себя: Карпова Е. В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2005.

доходы от реализации продукции, работ, услуг, денежные и материальные взносы учредителей фирмы, ценные бумаги и доходы от ценных бумаг, капитальные вложения и дотации от бюджетов различного уровня, безвозмездные или благотворительные взносы, пожертвования организаций, хозяйственных единиц и граждан, выкуп имущества государственных предприятий путем конкурса, аукциона, тендера, выкуп имущества государственного предприятия путем акционирования, иные источники, не запрещенные законодательством;

имущественная ответственность — предприятие отвечает всем своим имуществом по различным обязательствам;

единоначалие, основанное на прямых, административных формах управления торговым предприятием;

собственное имя (наименование), от которого предприятие выступает в хозяйственном обороте;

оперативно-хозяйственная и экономическая самостоятельность: предприятие само осуществляет коммерческие сделки и торговые операции, само получает прибыль или несет убытки, за счет прибыли обеспечивает себе стабильное финансовое положение и дальнейшее развитие.

Статус юридического лица закрепляется за создаваемым предприятием, которое согласно своей основной цели может быть либо коммерческим, либо некоммерческим.

Юридическое лицо характеризуется следующими признаками: Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.

имеет обособленное имущество на правах полного собственника, полученное в хозяйственное ведение, а также для оперативного управления;

имеет гражданские права, соответствующие его целям и обязанностям;

от своего имени приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права;

несет обязанности;

может быть истцом и ответчиком в суде;

имеет собственный баланс;

имеет собственный расчетный счет;

внесено в Единый российский государственный реестр юридических лиц.

Юридические лица могут создавать обособленные структурные подразделения:

представительства — обособленные структурные подразделения юридического лица, которые располагаются вне месторасположения юридического лица и осуществляют представительские функции в конкретном регионе. Представительства открываются обычно для улучшения условий взаимодействия юридического лица с клиентами или партнерами. Представительства осуществляют защиту интересов юридического лица, наделяются определенным имуществом, но статуса юридического лица не имеют;

филиалы — обособленные структурные подразделения юридического лица вне его месторасположения, осуществляющие все его функции. У филиалов больше прав, чем у представительств. Филиалы не имеют статуса юридического лица, хотя и обладают (или могут обладать) обособленным имуществом. Действуют на основе положения, утвержденного юридическим лицом;

отделения — обособленные структурные подразделения юридического лица (чаще всего с функциями филиала), расположенные в месте нахождения юридического лица (в том же населенном пункте). Отделение не обладает статусом юридического лица, но может полностью или частично дублировать функции юридического лица.

Таким образом, торговое предприятие структуры общественного питания можно охарактеризовать как открытую систему, включающую в себя технико-экономические и социально-экономические составляющие (рис. 2.2).

Рис. 2.2 Предприятие общественного питания как открытая система

Рыночная деятельность предприятий осуществляется посредством непрерывно возобновляемого процесса движения стоимости экономических ресурсов через сферы производства и обращения. В результате стоимость ресурсов последовательно принимает производительную, товарную и денежную формы.

Хозяйственную деятельность предприятий принято представлять в виде определенной системы: на входе — вводимые факторы производства, затем производственный трансформационный процесс, основанный на определенной технологии, и на выходе — выпуск продукции, ее реализация и выявление конечных результатов.

Вводимые факторы представлены финансовыми ресурсами, соединяющими материальные и людские ресурсы; при помощи технологии и организации они осуществляют торговую деятельность на рынке.

Каждое предприятие на рынке занимает особое место, обусловленное его специализацией и производственными возможностями. Однако в деятельности любого торгового предприятия четко прослеживаются типовые функции, характеризующие фирмы как самостоятельные экономические системы: Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.

производство и оказание торговой услуги производителям и покупателям потребительских товаров;

осуществление товарно-денежного обмена;

послепродажное обслуживание потребителей;

материально-техническое обеспечение торгово-технологического процесса в фирме;

управление и организация труда персонала фирмы;

всестороннее развитие и рост объемов деятельности фирмы;

предпринимательство в сфере рыночной и хозяйственной деятельности;

уплата налогов, выполнение обязательных и добровольных платежей в бюджеты и другие финансовые органы;

соблюдение действующих стандартов, нормативов государственных законов.

Реализация функций предприятия, их перечень и соотношение индивидуальны и определяются его размерами (мощностью), спецификой миссии на рынке, степенью специализации и кооперирования деятельности, наличием и характеристикой социальной инфраструктуры, формой собственности и уровнем взаимоотношений с органами управления.

Действия самостоятельных субъектов рынка реализуются путем решения ряда хозяйственных задач. Каждая из этих задач (при всем их различии) имеет свое экономическое содержание и экономические последствия. В число важнейших задач действующего предприятия входят:

получение дохода владельцем предприятия;

обеспечение потребителей продукцией предприятия;

обеспечение персонала предприятия заработной платой, нормальными условиями труда и возможностями профессионального роста;

создание рабочих мест для населения, проживающего поблизости от месторасположения предприятия;

охрана окружающей среды, земли, воздушного и водного бассейнов;

недопущение сбоев в работе предприятия.

Среди целей, решаемых предприятиями, главная — превышение результатов над затратами, т. е. получение максимальной прибыли и высокой рентабельности.

Экономика предприятия общепита зависит от внешнего окружения. Внешней средой предприятия выступают силы и явления, лежащие за его пределами и оказывающие на него прямое или косвенное воздействие.

При анализе внешней среды всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:

Первая группа факторов внешней среды — микросреда. Она включает в себя факторы прямого воздействия на коммерческое предприятие общественного питания. Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т. е. силы, явления и факторы микросреды подконтрольны торговой фирме. В их число входят: Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.

покупатели продукции предприятия;

поставщики товаров;

хозяйственные партнеры;

конкуренты;

органы управления (государственные), контролирующие деятельность предприятия (рис. 2.3).

Рис. 2.3 Микро среда предприятия общепита

Менеджеру предприятия общепита необходимо осуществлять изучение покупателей по следующим направлениям:

географическое месторасположение;

демографические характеристики (пол, возраст, образование, сфера деятельности и т. п.);

социально-психологические характеристики покупателя (общественный и семейный статус, стиль поведения, вкусы, привычки и т. п.);

отношение к товару.

Полученная информация необходима для формирования ассортимента товаров и услуг предприятия в соответствии со структурой спроса.

Анализ объема спроса покупателей и чувствительности покупателя к цене на базовые и замещающие товары необходим для планирования объема продаж предприятия и ее доли на потребительском рынке.

Поставщики потребительских продуктов питания — важнейший компонент рабочей среды предприятия. Изучение уровня специализации поставщиков и затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени важности каждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимости поставляемых товаров позволяют торговым субъектам выбрать наиболее выгодный вариант хозяйственных связей.

В число хозяйственных партнеров входят предприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для них определенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы, информационные и рекламные агентства и т. д.

Хозяйственные партнеры существенно влияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия общественного питания в сильную зависимость от себя. Важно строить с ними такие отношения, которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных партнеров должен строиться на альтернативной, экономически обоснованной основе.

Органы государственного и местного управления — еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Понятие конкуренты в составе микросреды предприятий общепита неоднозначно. Прежде всего к ним относятся другие субъекты торговли, осуществляющие продажу потребительских товаров/услуг на тех же товарных/продуктовых и территориальных рынках. С ними предприятию общественного питания приходится бороться за покупателей и поставщиков, т. е. за ресурсы, которые необходимо получить из внешней среды, чтобы обеспечить свою деятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбрать наиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношение субъектов на определенной территории.

Вторая группа факторов внешней среды, оказывающая на предприятие общепита косвенное воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Она включает в себя:

экономические факторы, позволяющие понять, как формируются и распределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентные ставки, нормы налогообложения, нормы накопления и т. п.);

правовое поле — законы, нормативные акты, правовые нормы и рамки экономических отношений. Дает торговому предприятию возможность определить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;

политическую ситуацию, дающую представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и политики государства на рынке потребительских товаров;

социально-демографическую компоненту макроокружения, характеризующую социальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, где расположено предприятие, что влияет на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских предпочтений;

национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления, религию;

природно-экологические составляющие (климат, географическое положение, экологическая ситуация в месте расположения предприятия и т. д.).