Анализ ассортимента товаров выбранной группы

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отсеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности фарша, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделий, разрезанием разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах и вкус. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при температуре 15−20°С или в разогретом состоянии до температуры 60−75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.