Изучение физико-химических показателей качества разработанного плодоовощного десерта свежевыработанного и в процессе хранения
Полученные данные свидетельствуют об увеличении массовой доли растворимых сухих веществ, что связано с испарением свободной влаги продукта. Витамин С в процессе хранения разрушается. Незначительное уменьшение содержания витамина С в плодоовощных продуктах — естественный процесс, который объясняется тем, что в растительных клетках наряду с аскорбиновой кислотой содержится фермент — аскорбиназа… Читать ещё >
Изучение физико-химических показателей качества разработанного плодоовощного десерта свежевыработанного и в процессе хранения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
При изучении физико-химических показателей качества выработанных образцов плодоовощных десертов в качестве сравнения, нормативных показателей выступали показатели, установленные ГОСТ Р 52 475−2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия», ГОСТ 22 371–77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия».
Исследования физико-химических показателей: массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля витамина С, минеральных примесей, примесей растительного происхождения, наличие посторонних примесей — проводились в лаборатории кафедры «Технологии и товароведения продуктов питания» ГУ-УНПК. 32].
В качестве предмета исследования выступали:
- — тыквенно-яблочный десерт с манной крупой «Солнечный день»
- — тыквенно-яблочный десерт с пшенным шротом «Легкость»
Плодоовощные десерты отвечают нормам физико-химических показателей, представленных в таблице 19, 20, 21.
Таблица 19.
Физико-химические показатели качества свежевыработанного плодоовощного десерта.
Образцы. | Наименование показателя. | ||||
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее. | Массовая доля витамина С, %, не менее. | Массовая доля минеральных примесей, %, не более. | Примеси растительного происхождения. | Посторонние примеси. | |
Норма по ГОСТ Р 52 475−2005, ГОСТ 22 371–77. | 0,03. | 0,03. | Не допускаются. | Не допускаются. | |
Солнечный день. | 0,05. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | |
Легкость. | 0,05. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. |
Исследование физико-химических показателей [34]свежевыработанных плодоовощных десертов выявило соответствие образцов требованиям нормативной документации: массовая доля сухих веществ и массовая доля витамина С выше минимального нормируемого значения, минеральные примеси не обнаружены, как и прмеси растительного происхождения, так и прочие примеси.
Для установления оптимальных сроков хранения была проведена физико-химическая оценка показателей качества тыквенно-яблочных десертов после 7 и 14 дней хранения. Анализ полученных результатов показал, что по истечении 7 дней хранения выработанных плодоовощных десертов в них увеличилось содержание сухих веществ на 12,5%, минеральные примеси, примеси растительного происхождения и прочие примеси в продукте отсутствуют. Содержание витамина С осталось без изменений по сравнению с начальным его содержанием.
Таблица 20.
Физико-химические показатели качества плодоовощного десерта после 7 дней хранения.
Образцы. | Наименование показателя. | ||||
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее. | Массовая доля витамина С, %, не менее. | Массовая доля минеральных примесей, %, не более. | Примеси растительного происхождения. | Посторонние примеси. | |
Норма по ГОСТ Р 52 475−2005, ГОСТ 22 371–77. | 0,03. | 0,03. | Не допускаются. | Не допускаются. | |
Солнечный день. | 0,05. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | |
Легкость. | 0,05. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. |
После 7 дней хранения плодоовощные десерты соответствуют требованиям нормативной документации.
После 14 дней хранения тыквенно-яблочных десертов получены значения физико-химических показателей, представленные в таблице 21.
Таблица 21.
Физико-химические показатели качества плодоовощного десерта после 14 дней хранения.
Образцы. | Наименование показателя. | ||||
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее. | Массовая доля витамина С, %, не менее. | Массовая доля минеральных примесей, %, не более. | Примеси растительного происхождения. | Посторонние примеси. | |
Норма по ГОСТ Р 52 475−2005, ГОСТ 22 371–77. | 0,03. | 0,03. | Не допускаются. | Не допускаются. | |
Солнечный день. | 28,6. | 0,04. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. |
Легкость. | 0,04. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. |
Полученные данные свидетельствуют об увеличении массовой доли растворимых сухих веществ, что связано с испарением свободной влаги продукта. Витамин С в процессе хранения разрушается. Незначительное уменьшение содержания витамина С в плодоовощных продуктах — естественный процесс, который объясняется тем, что в растительных клетках наряду с аскорбиновой кислотой содержится фермент — аскорбиназа, который способствует разрушению витамина С. Минеральные примеси в тыквенно-яблочных десертах отсутствуют — тара с продуктом упакованы герметично.
По физико-химическим показателям исследуемые образцы тыквенно-яблочного десерта свежевыработанного и по истечении 7, 14 дней хранения соответствуют требованиям нормативных документов.