Какао со сгущенным молоком и сахаром. 
Какао со сгущенными сливками и сахаром

По отношениям между составными частями сухих веществ эти продукты близки к аналогичным с кофе. Для их изготовления используется натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2%. Содержание, требования и режимы общих технологических операций те же, что и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.

Обработка нормализованных смесей гомогенизацией в целях диспергирования жировой фазы и повышения вязкости продукта, обеспечивающих снижение скорости отстаивания белково-жирового слоя при его хранении, предусматривается только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Ж_пр/СОМО_пр = 1,24). Режим гомогенизации: t = 65—75 °С; Р = 12—15 МПа. Более жесткими являются режимы тепловой обработки нормализованных смесей: при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром — 103—115 °С без выдержки; для какао со сгущенными сливками и сахаром — 95—105 °С без выдержки. Какао-порошок используется в смеси с сахаром.

Какао получают из бобов тропического дерева Theobroma cacao. Сырые бобы подвергают сначала ферментации, затем обжаривают при температуре 130—140 °С, прессуют для частичного удаления жира и полученную массу измельчают.

В какао-порошке, используемом для промышленной переработки, массовая доля влаги должна быть не более 7,5%, жира — не менее 9%, золы — не более 0,2%, степень измельчения при просеивании на сите № 23 — не более 3. При смешивании какао-порошка с водой или молоком должна получаться взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин.

Внесение затравки при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром — 25—30 °С, для какао со сгущенными сливками и сахаром — 20—23 °С, что обусловлено различием массовой доли лактозы в воде продуктов. Фасование обоих продуктов в банки № 7, а какао со сгущенным молоком и сахаром — ив алюминиевые тубы.

Молоко сгущенное с сахаром и цикорием

Используемый в качестве наполнителя кофе — дорогостоящее сырье. Основной компонент его — кофеин, массовая доля которого в пересчете на сухое вещество колеблется от 0,6 до 3%. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории лиц противопоказано употреблять кофеин. Поэтому наблюдается тенденция к интенсивному увеличению производства продуктов, вырабатываемых из различных кофезаменителей.

Цикорий — один из основных видов сырья для производства кофейных напитков — заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка, мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей, рекомендуется при диабете.

Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции:

• • нормализация молока;
• • тепловая обработка;
• • приготовление сахарного и цикориево-сахарного сиропов;
• • сгущение смеси и введение в нее названных сиропов;
• • охлаждение, фасование.

Сахарный и цикориево-сахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70—80 °С и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.

Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2% к массе готового продукта и медленно подогревают до 70—80 °С. Смесь бурно вспенивается и объем ее временно увеличивается в 2 раза. До исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16—20 °С. При массовой доле лактозы в водной части продукта 33—30% затравку вносят при температуре продукта 31—37 °С. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления — в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм³. Хранение продукта при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 75% не более 3 месяцев.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское» при нормировании массовой доли влаги не более 31% вырабатывают в основном по технологии молока нежирного сгущенного с сахаром.