Брожение (созревание) теста
Наряду со спиртовым брожением в тесте в большей или меньшей степени протекают другие типы брожения, возбудителями которых являются микроорганизмы, присутствующие в муке или дополнительном сырье, или специально добавленные бактериальные культуры в виде заквасок. В результате деятельности этой микрофлоры идет накопление кислот. Количество этилового спирта в хорошо выброженном тесте достигает… Читать ещё >
Брожение (созревание) теста (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается по технологической цепочке до выпечки.
В производственной практике термин «брожение теста» охватывает период брожения с момента замеса теста до деления его на куски.
При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки:
Для качества хлеба имеет значение накопление основных и побочных продуктов брожения и гидролиза и изменение структурных свойств теста.
При созревании теста развиваются преимущественно два вида брожения — спиртовое и молочнокислое. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, в ржаном — молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение идет под действием дрожжей.
Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы ферментами дрожжей в первые минуты брожения. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают сахара в этиловый спирт и диоксид углерода (С02), который накапливается в тесте и влияет на образование губчатого клейковинного каркаса. Часть диоксида углерода адсорбируется твердой фазой теста, а также растворяется в жидкой, образуя угольную кислоту. При выпечке идет высвобождение углекислого газа из твердой и жидкой фаз.
Количество этилового спирта в хорошо выброженном тесте достигает 0,7—1,2%. Кроме этилового спирта в тесте образуются небольшое количество других высших спиртов, альдегиды, кетоны, которые участвуют в образовании вкуса и аромата готового изделия.
Наряду со спиртовым брожением в тесте в большей или меньшей степени протекают другие типы брожения, возбудителями которых являются микроорганизмы, присутствующие в муке или дополнительном сырье, или специально добавленные бактериальные культуры в виде заквасок. В результате деятельности этой микрофлоры идет накопление кислот.
Основной кислотой является молочная, составляющая около 60— 65% всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25% и 5—10% на все остальные кислоты.
