Введение в дисциплину

История, состояние и перспективы молочно-консервной промышленности

Молоко — полноценный пищевой продукт, созданный самой природой и постоянно необходимый человеку в любом возрасте. Однако молоко и многие молочные продукты являются скоропортящимися, и для продления срока хранения их консервируют.

Слово «консервировать» происходит от лат. conserver, что означает «сохранять».

Обязательным условием изготовления молочных консервов является получение безукоризненного продукта, который, будучи разбавлен водой в количестве, равном удаленному из молока при его производстве, дает продукт, совершенно однородный с молоком, служившим в качестве исходного материала.

Молочные консервы отличаются высокой транспортабельностью, длительным сроком хранения и используются для производства широкого спектра молочных продуктов — мороженого, йогуртов, спредов, продуктов для детского, диетического, лечебного питания, рекомбинированных продуктов, а также в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

В последние годы ассортимент традиционных молочных консервов пополнился молокосодержащими, молочными составными, рекомбинированными.

Приемы длительного сохранения молока были известны в далеком прошлом. Самый древний способ консервирования молока — сушка. Еще в XIII в., по свидетельству итальянского путешественника Марко Поло, жители Восточной Азии умели вырабатывать сухое молоко с помощью солнечных лучей. Марко Поло писал о монголо-татарских войсках во времена хана Хубилая, которые изготавливали сушеное на солнце обезжиренное молоко в виде пасты.

Основные исторические этапы становления молочно-консервного производства представлены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Этапы развития производства молочных консервов.

Окончание табл. 1.1

В России о сухом молоке знали в конце XVIII в. Одно из свидетельств этого мы находим в сообщении члена Вольного экономического общества, переводчика с монгольского языка И. Ериха, опубликованном в Трудах этого общества за 1792 г. В статье «Уведомление о естественной млечной муке» автор сообщает, что по прибытии в Даурига он видел, как монголы вымораживали на плоских блюдах молоко и заготовляли на всю зиму «великие запасы млечных глыб». Затем лед молока испарялся, и получалась «молочная мука». Автор уведомления лично провел такие опыты и указал, что полученная им «молочная мука имеет иреизящный сладкий вкус» и после восстановления в теплой воде она должна иметь «превосходную пользу в морских путешествиях».

Через 10 лет в Трудах этого же общества появляется статья штаб-лекаря при Нерчинских заводах О. Кричевского «О сухом молоке, или молочном порошке». Автор сообщает, что ему стало известно от инспектора Иркутской врачебной управы доктора Реслеина о самобытном, применяемом якутами способе производства сухого молока путем вымораживания с последующим высушиванием его на солнце.

О. Кричевский пишет, что сухое молоко столь же питательно, как и обыкновенное, и замечает, что «небесполезно бы запасаться таким молоком во время походов морских, особливо, где требуется свежая и питательная пища», и продолжает: «…надобно думать, что европейцы еще не знают о таком продукте сибирском».

Способ Ериха и Кричевского представляет собой в примитивной форме сушку пищевых продуктов методом сублимации.

В начале XIX в. в России были известны и способы тепловой сушки молока. В «Технологическом журнале» Российской академии наук за 1808 г. было напечатано сообщение «О сбережении молока и яиц на долгое время»: «Снятое молоко содержится в водяной бане в глиняном горшке при беспрестанном мешании до совершенного воды выпарения, остаток истирается в порошок и сохраняется в запертом сосуде».

Французский кондитер Н. Аппер, изобретатель системы герметического консервирования продуктов, по праву считается «отцом консервирования». Консервировал свои продукты Аппер в стеклянных банках; банки эти запечатывались пробками, заливались воском и после этого тщательно кипятились. Общую идею Николя изобрел довольно быстро, однако полная проработка деталей потребовала немало времени.

В 1795 г. французская армия предложила приз в 12 000 франков за принципиально новый и эффективный метод хранения продуктов. В январе 1810 г. Ампер получил лично от императора Наполеона Бонапарта этот приз и титул «благодетеля человечества». В этом же году Аппер написал «Искусство сохранения животных продуктов и овощей» — это была первая кулинарная книга, посвященная технике консервирования.

Изобретатель сгущенного молока — американский бизнесмен Г. Борден. Сгущение и консервирование было делом его жизни. В 1858 г. в 100 милях от Нью-Йорка открылся первый в мире завод по производству сгущенного молока. Реклама нового продукта гласила: «Это просто свежее деревенское молоко, из которого выпарена вся вода, и ничего не добавлено. При добавлении воды одна часть продукта превращается в 2,5 части молока, равных по жирности сливкам, в 5 частей жирного молока или 7 частей обычного хорошего молока».

Предвосхищая современную борьбу за качество, Борден ввел на своем заводе высокие требования к чистоте. На заводе не принимали молока от коров, которые отелились в последние 12 дней, требовали, чтобы перед дойкой вымя коровы было вымыто теплой водой, коровники были чистыми и навоз хранился далеко от места доения. Кроме того, завод принимал только охлажденное молоко.

Производство сухого натурального молока без посторонних примесей началось в США в 1898 г. В 1916 г. производство сухого молока приняло промышленные масштабы.

Промышленность России по консервированию молока является самой молодой среди других отраслей, осуществляющих переработку молока. До революции имелось два небольших по объему производства завода, которые не могли считаться отраслью промышленности, так как количество выпускавшейся продукции было крайне незначительно. Это были Вальдорфский и Кардымовский заводы.

В 1931 г. начали проектирование, а затем строительство молочноконсервных заводов. В 1933 г. был пущен в эксплуатацию Сухонский, в 1934 г. — Каннский заводы сгущенного молока с сахаром; в 1935 г. — Ялуторовский и далее другие заводы сухого молока. Заводы были оснащены новейшим по тому времени оборудованием, применялся распылительный метод сушки молока.

Молочно-консервная промышленность развивалась исключительно быстро. Если в 1932 г. выпуск сухого молока в стране составлял 34 т, то в 1940 г. — 3122 т. К началу Великой Отечественной войны кроме сухого и сгущенного молока с сахаром молочно-консервные заводы освоили технологии сгущенного молока с сахаром и какао, с сахаром и кофе, сгущенного стерилизованного молока, сухих сливок.

Во время Великой Отечественной войны молочно-консервная промышленность понесла тяжелый урон: шесть крупных молочно-консервных заводов были разрушены. Сразу же после окончания войны начались восстановление разрушенных и подготовка строительства новых предприятий молочно-консервной промышленности. К 1948 г. производство молочных консервов превысило уровень довоенного 1940 г.

Период с 1965 по 1986 г. — время наиболее интенсивного развития молочно-консервной промышленности. Было создано Всесоюзное объединение «Союзконсервмолоко», в которое вошли 53 молочно-консервных комбината, проведено их техническое переоснащение. Молочно-консервная отрасль стала наиболее современной в молочной промышленности. На российских заводах были освоены многостадийная сушка и технология быстрорастворимого молока.

В 1970—1980;е гг. было разработано и начато производство сухих молочных продуктов для детского, диетического и лечебного питания на закупленных за рубежом комплектных заводах — Истринском, Хорольском, Волковысском, Балтском, Сибайском и др.

К концу 1980;х гг. в стране заработали более 300 заводов сухого обезжиренного молока и сухих заменителей цельного молока для сельскохозяйственных животных.

В 2002 г. выпуск сухих продуктов детского, диетического и лечебного питания начала компания «Нутритек» на вновь открытом заводе в г. Истре Московской области. При производстве продуктов обеспечивается комплексный подход к решению вопросов питания новорожденных, детей грудного и младшего возраста, а также взрослых, нуждающихся в специальных лечебных продуктах. В ассортименте продукции завода десятки наименований.

Стремление производителей снизить себестоимость готовых продуктов привело к появлению способов выработки концентрированных рекомбинированных продуктов с сахаром без использования вакуум-выпарных аппаратов и вакуум-охладителей, а также молокосодержащих продуктов с частичной заменой молочного жира его заменителем.

В настоящее время ассортимент концентрированных и сухих продуктов консервирования молока достигает 80 наименований.

Сведения об объемах производства молочных консервов в России приведены в табл. 1.2. На выпуск молочных консервов в России расходуется около 9% производимого сырого коровьего молока.

Основные направления научных исследований и перспективы производства молочных консервов:

• 1) совершенствование технологии всех групп консервов — стерилизованных, сгущенных с сахаром, сухих:
  • • включение в технологическую схему мембранных методов обработки — микрофильтрации, нанофильтрации, обратного осмоса, электродиализа, а также многостадийной сушки;
  • • повышение хранимоустойчивости консервов в 2—3 раза;
  • • управление кристаллизацией лактозы в вареных сгущенных продуктах;
  • • оптимизация режимов производства молокосодержащих консервов;
  • • расширение ассортимента за счет использования новых сочетаний основных нутриентов молока, добавления в продукты вкусовых компонентов, витаминов, биологически активных добавок (БАД);
  • • оптимизация рецептур и технологии сухих заменителей молока для сельскохозяйственных животных;
• 2) разработка технологий водоподготовки для повышения эффективности восстановления сухих продуктов;
• 3) разработка продуктов функционального назначения — с заданными свойствами:
  • • сухих адаптированных продуктов для детского питания;
  • • сухого молока для выработки восстановленных и рекомбинированных продуктов;
  • • негигроскопичной сухой сыворотки;
• 4) введение новых оценочных показателей качества, в частности «активность воды»;
• 5) создание принципиально новых видов консервов со сложным пищевым составом, включающим нутриенты немолочного происхождения. Это направление непосредственно связано с программами популяризации молока и молочных продуктов.

Таблица 1.2

Производство молочных консервов в России.