Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы, А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Макаронные изделия очень полезные и часто употребляемый продукт. В них содержится 12 — 14% белков, 75 — 80% углеводов, 0,9% жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.).

В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

Макароны — размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка — с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные — 4−5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные — 5,5−7 мм, любительские и любительские гофрированные — более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

Перья — трубки со скошенными срезами длиной 10−15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

Рожки — трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1−5 см. Они бывают следующих видов: соломка — диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные — 4−5,5 мм, обыкновенные — 5−7 мм, многогранны — размером грани не более 7 мм. Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).

Вермишель — изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм; тонкая 1,2, обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную — не менее 20 см, длинную гнутую — длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Лапша — изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см; широкую — шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую — шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную — шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Фигурные изделия — выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки — сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1 т муки 100−152 кг меланжа; из муки высшего сорта — высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5−10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата — пасты (содержанием 40% сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта — первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы.

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим спросом пользуются «перья» и «ракушки» (см. рисунок 6):

Рисунок 6. Виды макарон по потребительскому спросу По оценке разных специалистов, представители некоторых социальных групп употребляют макароны чаще остальных, т. е. каждый день или 2−3 раза в неделю, — это служащие без высшего образования, военнослужащие и студенты (см. рисунок 7):

Рисунок 7. Периодичность употребления макаронных изделий Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями (по ГОСТ 51 865–2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»):

Пищевая и биологическая ценность Органолептические показатели Безопасность Предпочтения в отношении конкретных видов и объемов потребления отечественной макаронной продукции у граждан уже сформированы, а для того, чтобы потребительские предпочтения изменились, необходимо достаточно продолжительное время, более высокие вкусовые качества импортной продукции и приемлемые цены на нее.