Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех кафе «НИКА» предназначен для варки бульонов, приготовления супов, горячих блюд и закусок, гарниров, соусов, а также для тепловой обработки продуктов, используемых в холодном цехе.

Горячий цех располагается вблизи торгового зала предприятия, рядом с холодным цехом, имеет удобную связь с заготовочными цехами, моечной кухонной посуды, и моечной столовой посуды. Требования предъявляемые к проектируемому цеху соотвествуют СаНПиН 2.3.6.1079 — 01.

Горячий цех имеет естественное и искусственное освещение, норма освещенности составляет Е = 200 люкс. В данном помещении нормируется температура t = 23 °C, кратность воздухообмена (приток — 3, вытяжка — 4), относительная влажность W = 60 — 65%, стены производственного помещения облицовываются глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Для облицовки пола используется метлахская плитка, при этом уклон пола к трапу не более 0,025°, перекрытия и строительные конструкции горячего цеха должны быть выполнены из несгораемых материалов, цех оборудуется пожарной сигнализацией. Применение оборудования для внутри — и межцехового перемещения (сырья, полуфабрикатов, продуктов) предполагает соблюдение норматива ширины дверного проема (не менее 1,5 метра).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, а также формами обслуживания.

Рекомендуемое оборудование для горячего цеха:

• — плита электрическая с индукционным нагревом Gastrotop JDL — C3DAL$
• — пароконвектомат ПКА-6−1/1 ПП (программируемый);
• — контактный гриль двухместный ГК-2/3. 1Р;
• — кофемашина ESAM 6600;
• — электрокипятильник TT-WB23;
• — блендер универсальный TT-I 119
• — кухонный процессор Robot Coup;
• — стол с моечной ванной;
• — стол для установки средств малой механизации;
• — стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;
• — весы настольные ВЭ-15.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 -7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим картам при соблюдении Санитарных правил предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Режим работы горячего цеха кафе «Ника» определен с 8−00 до 23−00. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда- 15−17%, V разряда- 25−27%, IV разряда- 32−34%, III разряда- 24−26%.

Повар 3 разряда готовит блюда и кулинарные изделия которые требуют простой кулинарной обработки. Выполняют вспомогательные функции; комплектует блюда массового спроса.

Повар 4 разряда готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности. Готовит различные салаты из свежих овощей с мысом и рыбой; винегреты; варит бульоны, супы; готовит вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, с различными видами тепловой кулинарной обработки; сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, пирожки и так далее.

Повар 5 разряда готовит блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Готовит различные виды заливного из рыбы, мяса и мясных продуктов; супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, птицы, дичи, так же готовит фирменные и диетические блюда; блюда из рыбы с различными видами тепловой обработки с различными соусами; блюда из тушеного, жареного мяса с различными гарнирами; блюда из сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем; натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, такие как валованы, крутоны, тарталетки.

Работу цеха возглавляет зав. производством.