Цианогенные гликозиды. 
Безопасность пищевой продукции. 
Часть 1

Гликозиды — соединения, представляющие собой продукты конденсации циклических форм моноили олигосахаридов со спиртами (фенолами), тиолами, аминами и т. д. Неуглеводная часть молекулы называется агликоном, а химическая связь агликона с сахаром — гликозидной. Гликозидная связь достаточно устойчива и не разрушается в водных растворах веществ. Наиболее известны сердечные (стероидные) гликозиды, в которых в качестве агликона выступают производные циклопентанпергидрофенантрена. Эти соединения, продуцируемые растениями самых разнообразных видов, обладают высокой токсичностью, обусловленной отчасти избирательным действием на сердечную мышцу. Известны также гликозиды, содержащие в качестве агликона CN-. Такие гликозиды называют цианогенными.

Высвобождение расщепляющих гликозидную связь ферментов в растительном продукте, которое происходит при приготовлении пищи или при повреждении растительной ткани, вызывает выделение молекулы моносахарида и последующий распад с получением альдегида или кетона и высвобождением высокотоксичной синильной кислоты:

Цианогенные гликозиды в растениях — это линамарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалин, который находится в ядре косточковых плодов и горького миндаля; дхурин, входящий в состав зерна сорго.

Синильная кислота, освобождающаяся под влиянием ферментов из гликозидов — это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля.

В количестве 0,05 г она вызывает у человека смертельное отравление.

Ш Полученная впервые в чистом виде в 80-х годах XVIII столетия шведским фармацевтом и химиком Карлом Шееле синильная кислота стала предметом изучения многих специалистов. В литературе есть данные, что Шееле сам стал жертвой этого яда во время одного из экспериментов.

Цианистые соединения использовались в качестве ядов уже в древние времена, хотя их химическая природа не была известна.

Ш Так, древнеегипетские жрецы умели изготавливать из листьев персика эссенцию, которой они умерщвляли провинившихся людей. В Париже, в Лувре, на рулоне папируса имеется предостерегающее изречение: «Не произносите имени Иао под страхом наказания персиком», а в храме Изиды найдена надпись: «Не открывай — иначе умрешь от персика».

Истории известны случаи применения цианидов для массового поражения людей.

Ы Например, французская армия использовала во время первой мировой войны синильную кислоту в качестве отравляющего вещества, в гитлеровских лагерях уничтожения применяли ядовитые эфиры цианмуравьиной кислоты — газы семейства «Циклон», американские войска во Вьетнаме использовали против населения токсичные органические цианиды.

Отравления цианидами происходят вследствие употребления в пищу большого количества ядер косточек персика, абрикоса, вишни, сливы, а также и других растений семейства розоцветных или настоек из них, кассавы, клубней маниока.

Ш В 1981 г. в одной из северных провинций Мозамбика более 1 000 женщин и детей были поражены эпидемией спастического парапареза, которая возникла в результате употребления ими кассавы, служащей основной пищей в этом регионе и накопившей в результате засухи необычайно высокий уровень цианидов (327 мг/кг). Ежедневное поступление в организм синильной кислоты достигало 15—31,5 мг.

Наибольшее количество цианогенного гликозида (амигдалина) содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной кислоты, т. е. около 5 смертельных доз для взрослого человека. В 5—10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка.

Употребление даже небольшого количества (примерно 60—80 г) очищенных горьких ядер абрикосов может вызвать смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничивается. Ограничивается также настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков.

«Й Клиническая картина отравления цианидами заключается в следующем: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота; в тяжелых — поражение дыхательного центра, которое приводит к параличу дыхания и смерти.