В результате изучения главы 6 студент должен:
знать
- • теоретические основы технологических процессов различных пищевых производств;
- • устройства аппаратов для реализации соответствующих процессов;
уметь
- • выбирать и проектировать современные аппараты и машины, в наибольшей степени отвечающие особенностям технологического процесса;
- • подтверждать инженерными расчетами соответствие аппаратов условиям технологического процесса;
владеть
- • расчетными методами определения геометрических размеров рабочих органов аппаратов;
- • теоретическими основами и способами практического осуществления процессов, применяемых в пищевой промышленности.
Общие сведения
Выпаривание — это процесс концентрирования нелетучих компонентов в жидкой системе путем частичного удаления кипением дисперсионной среды [11—14].
Выпариванию подвергаются гомогенные (сахарные растворы) и гетерогенные системы (молоко). Цель выпаривания пищевых продуктов — повышение их питательной и товарной ценности и стойкости при хранении против изменений, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.
В большинстве случаев в качестве греющего агента используют водяной пар, который называют греющим паром. Пар, образующийся при выпаривании кипящей жидкости, называется вторичным.
Обычно в промышленности используются непрерывно действующие выпарные установки. Лишь в производствах малого масштаба используют установки периодического действия. По давлению внутри аппарата различают аппараты, работающие под вакуумом, при повышенном давлении и атмосферном давлении.
Вакуум-выпарные аппараты применяются в тех случаях, когда система разлагается при высокой температуре (молочные растворы) или в тех случаях, когда температура кипения очень высокая и для выпаривания требуется пар высокого потенциала.
Выпаривание при повышенном давлении целесообразно применять, если образующийся вторичный пар должен быть использован в других технологических целях. Это наиболее эффективный вариант выпаривания.
Выпаривание при атмосферном давлении отличается простотой, однако оно не рентабельно, так как вторичный пар не используется.
Различают выпарные аппараты циркуляционного и пленочного типа. Циркуляционные выпарные аппараты в свою очередь разделяются на аппараты с естественной и вынужденной циркуляцией.
Аппараты могут иметь трубчатую или пластинчатую поверхность нагрева.
