Пау в рыбе горячего копчения

Имеющиеся сведения о канцерогенной оценке изделий горячего копчения довольно противоречивы, поскольку по одним источникам содержание БП в изделиях горячего копчения на порядок выше по сравнению с продуктами холодного копчения, а по другим литературным данным его концентрация в различных копченых продуктах находится на одном уровне.

Оценка канцерогенной опасности рыбы горячего копчения промышленной выработки заключалась в определении качественного состава и количественного содержания приоритетных ПАУ и изучении соотношений соединений внутри данного класса.

Объектами исследования являлись сельдь тихоокеанская и дальневосточный терпуг. Сельдь горячего копчения была изготовлена в камерной установке Н20-ИК2А, оборудованной дымогенератором Н20-ИХА.03, а изготовление терпуга горячего копчения осуществлялось в камерной установке фирмы «Laska» (Германия). В дымогенераторе Н20-ИХА.03 получение дыма осуществлялось из гранулированной ольховой щепы, а в дымогенераторе фирмы «Laska» использовали смесь, состоящую из опилок — 50% ели и 50% сосны.

Содержание БП в съедобной части всех образцов оказалось значительно ниже законодательного ограничения, за исключением терпуга, изготовленного в камере Н20-ИК2А, в мясе которого наблюдалась несколько повышенная концентрация БП (678 нг/кг) (табл. 71).

Содержание бенз (а)пирена в рыбе горячего копчения

Таблица 71.

Кожный покров сельди оказался достаточно эффективным фильтром по ограничению проникновения БП. в толщу продукта, у терпуга данные показатели оказались несколько ниже, особенно у образца, приготовленного в камере Н20-ИК2А. Это, вероятно, связано с использованием дыма с повышенной концентрацией компонентов, в том числе и БП, что в итоге сказалось на содержании данного соединения в продукции. Факт значительного различия содержания БП в съедобных частях терпуга и сельди, полученных в камере Н20-ИК2А, можно объяснить, разве что повышенным содержанием БП в сыром терпуге, так как терпуг имеет более прочный кожный покров по сравнению с сельдью, а в его съедобной части БП оказалось в 2,33 раза больше, чем в мясе сельди.

В табл. 72 приведены качественный состав и количественное содержание приоритетных ПАУ в образцах сельди и терпуга горячего копчения. В целом следует отметить довольно существенные различия общего содержания ПАУ в исследуемых объемах, хотя распределение индивидуальных соединений в какой-то мере сопоставимо.

В структуре ПАУ сельди по массе превалирующими являлись фенантрен и пирен, общая доля которых составила 53,42%, а в терпуге по массе преобладали фенантрен, флуорантен и пирен, общая доля которых составила 60,28%.

Таблица 72

Содержание ПАУ в рыбе горячего копчения, нг/кг

Примечание. +++ - высокая канцерогенная активность; +? — средняя канцерогенная активность;? — слабая канцерогенная активность.

Особое внимание необходимо обратить на соединения высокой канцерогенной активности и, прежде всего, БП. Содержание БП в съедобной части сельди и терпуга горячего копчения соответственно составило 291 и 271 нг/кг, что значительно ниже действующего законодательного ограничения. Общая концентрация данного агента в исследуемых образцах достигла уровня соответственно 1291 и 1084 нг/кг, т. е. применительно к БП кожа рыб оказалась довольно эффективным фильтром, поскольку степень его диффузии в мышечную ткань изделий составила соответственно 22,54 и 25,00%. Это позволяет предположить, что при низком содержании БП и всего спектра ПАУ в исходном сырье можно практически гарантированно изготовлять продукцию с концентрацией данных соединений в пределах установленных норм.

Из других соединений высокого канцерогенного потенциала следует выделить дибенз (а, Ь) антрацен, содержание которого как в съедобной части, так и в целой сельди находилось практически в тех же соотношениях, что и концентрации БП.

Следует также выделить высокое содержание в съедобной части сельди горячего копчения бенз (Ь)флуорантена, которое составило 1270 нг/кг. Общее содержание данного вещества в образце составило 6257 нг/кг, т. е. основная масса этого агента сконцентрировалась в коже исследуемого объекта.

В терпуге из других соединений канцерогенного потенциала также следует выделить дибенз (а, Ь) антрацен, содержание которого как в мышечной массе, так и в целой рыбе было значительно выше концентрации БП. Наблюдалось также высокое содержание в съедобной части терпуга горячего копчения бенз (Ь)флуорантена, которое составило 4000 нг/кг. Общее содержание данного вещества в терпуге достигло 10 652 нг/кг, т. е. основная масса этого агента, как и в случае с сельдью, сконцентрировалась в коже исследуемого объекта.

В целом суммарное содержание веществ высокой, средней и слабой онкологической активности в съедобной части сельди и терпуга горячего копчения составило соответственно (4,12; 7,15 и 3,0%) и (2,56; 12,95 и 11,65%), а в коже (6,14; 14,24 и 6,59%) для сельди и (4,38; 11,60 и 12,80%) для терпуга. Общая массовая концентрация данных соединений в коже сельди и терпуга достигла 3443 и 16 505 нг/кг и соответственно в 3,73 и 1,97 раза превысила их содержание в съедобной части.

При сравнении анализируемых сведений с ранее проведенными нами исследованиями следует также констатировать существенные отличия, которые связаны с конструктивными особенностями коптильного оборудования и видом используемой древесины, поскольку известно, что при генерации дыма из лиственных пород (в случае изготовления копченой сельди) содержание ПАУ в дымовоздушной смеси ниже, чем при получении дыма из хвойных пород.

Следует особо подчеркнуть, что в наших исследованиях не подтвердились сведения о значительном (как правило на порядок) превосходстве содержания ПАУ в изделиях горячего копчения по сравнению с холодным, и разница концентраций находилась на уровне 5−10%. Это, возможно, обусловлено использованием дыма, получаемого от одного источника дымообразования из аналогичного состава древесины, а нагрев дымовоэдушной смеси при изготовлении рыбы горячего копчения до 80−90 °С и несколько выше недостаточен для дополнительного образования ПАУ под воздействием реакций ионного типа.

Несколько повышенное содержание ПАУ. в частности БП, в изделиях горячего копчения, возможно, объясняется следующими причинами. При температуре дымовоэдушной смеси выше 20 °C БП распределяется между дисперсной фазой и дисперсионной (паровой) средой, причем с повышением температуры доля его в паровой части увеличивается. При температуре 80−90 °С содержание БП в дисперсионной среде достигает порядка 25% от общего количества в дыме. Более высокой концентрацией БП, а следовательно, и всего спектра ПАУ в паровой части дыма при горячем копчении объясняется и повышенное его содержание в готовом изделии, поскольку процесс осаждения компонентов дыма на полуфабрикат осуществляется в основном диффузионными силами.

Для расчета суммарного индекса канцерогенной опасности ПАУ предельно допустимую концентрацию 1 мкг/кг по БП мы условно приняли за 1, а оценку эффективности различных доз соединений проводили по приведенному выше методу. Тогда индекс канцерогенной опасности съедобной части сельди горячего копчения составит 0,861, а съедобной части терпуга горячего копчения — 1,227. Коэффициенты канцерогенной опасности кожи и рыбы в целом, рассчитанные подобным образом, составили для сельди горячего копчения соответственно 2,670 и 3,534, а для терпуга горячего копчения — 3,253 и 4,480.

Дальнейшие расчеты показали, что доля БП в общей онкологической опасности съедобной части сельди и терпуга горячего копчения составила соответственно 33,88 и 22,09%. В целом следует отметить, что наибольшую канцерогенную опасность в терпуге горячего копчения представляет дибенз (а, Ь) антрацен в то время как в сельди влияние дибенз (а, 11) антрацена и БП приблизительно одинаково.

Таким образом, проведенные исследования показали, что в съедобных частях сельди и терпуга горячего копчения промышленной выработки содержание БП составило соответственно 291 и 271 нг/кг при законодательном нормативе 1000 нг/кг. В то же время наблюдалось повышенное содержание канцерогенных бенз (Ь)флуорантена и дибенз (а, Ь) антрацена в исследуемых объектах, причем 8 копченом терпуге приоритетная роль в общей онкологической опасности принадлежала дибенз (а, Ь) антрацену.