Исследование влияния молочной сыворотки на активность амилаз

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА АКТИВНОСТЬ АМИЛАЗ

Для организации здорового питания населения необходимо не только создать пищевые продукты нового поколения со сбалансированным составом, но и усовершенствовать рецептуры и технологии получения традиционных видов продукции. При этом новые технологические подходы определяют развитие биохимических коллоидных процессов, происходящих в процессе приготовления продукции.

При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста основной задачей является быстрое кислотонакопление. Повышенная кислотность теста необходима для ингибирования активности бамилазы ржаной муки в целях предотвращения образования декстринов и формирования липкого мякиша, кислотность теста доводят до 10−12 град. обычно путем приготовления его с использованием заквасок.

Нами предложено использование молочной сыворотки для подготовки ржаной муки. С целью снижения активности бамилазы, ржаная мука предварительно обрабатывалась молочной сывороткой и выдерживалась в пределах 4-х ч., поскольку исследования показали нецелесообразность дальнейшего увеличения времени выдержки.

Оценка титруемой кислотности ржаной муки обработанной молочной сывороткой показала, что титруемая кислотность повышается от 7,0 град. до 8,4 град., рисунке 1.

молочная сыворотка тесто амилаза.

Рисунок 1 — Титруемая кислотность при обработке ржаной муки молочной сывороткой.

По полученным результатам следует, что активная кислотность также изменяется, максимальная активная кислотность равна 6,3 — среда становится нейтральной. Известно, что амилазы по разному относятся к кислотности среды. При увеличении кислотности среды: б — амилаза полностью инактивируется при рН 3,3, тогда как в — амилаза еще примерно на 80% сохраняет свою активность.

Рисунок 3 — Изменение суммарной активности амилаз.

Нами проведены исследования изменения суммарной активности, активности б — и вамилаз при добавлении молочной сыворотки для производства ржано-пшеничного крекера. Изменение кислотности среды обусловило изменение ферментов б — и вамилаз, содержащихся в ржаной муке. Данные представлены на рисунках 3 и 4.

Суммарная активность изменяется от 39 у.е. до 17 у.е., как показано на рисунка 3. Взаимодействие молочной сыворотки с ржаной мукой способствует ингибированию фермента — б — амилазы. При этом активность б — амилазы и в — амилазы изменяется с увеличением времени взаимодействия сыворотки с мукой, что видно из рисунка 4.

Рисунок 4 — Изменение активности би вамилаз.

Активность в — амилазы увеличивается до 21,5 у.е. через два часа после начала обработки и в дальнейшем уменьшается до 2 у.е. Уменьшение активности амилаз при выдержке ржаной муки с молочной сывороткой, как показали исследования, благотворно влияет на структуру теста и качество готового изделия. Ржано-пшеничные крекеры на молочной сыворотке обладают высокими показателями качества, наблюдается снижение плотности, улучшение текстуры и повышение формоустойчивости изделия.