Основы товароведения вариант 6

Основная особенность химического состава овощей — большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90%, но в отдельных овощах оно достигает 93—97% (огурец, салат и др.) — Такое большое количество воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде, кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования.

Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает массу овощей, но и их качество.

Вследствие большого содержания воды овощи низкоустойчивы как к механическим повреждениям, так и болезнетворным микроорганизмам.

Содержание сухих веществ в овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3—5%. Часть сухих веществ (2—5%) нерастворима, а большая часть (5—18%) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.

Клетчатка — важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки — способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желез. Все овощи имеют и сокогонное действие, причем наибольшим обладает капуста, наименьшим — морковь.

Овощи стимулируют и желчеобразование, особенно соки репы, редьки, моркови.

Азотистых веществ в овощах содержится в среднем 1—2%, хотя колебания значительны. Например, в брюссельской капусте —5,3%, а в зеленом горошке около 7%. На долю белкового азота приходится и того меньше —30—50% от общего содержания азотистых веществ. Полноценные белки содержат капуста, шпинат, бобовые овощи.