Теоретические основы и принципы консервирования молока

Консервирование пищевых продуктов состоит в обработке их особыми способами для предохранения от порчи, вызываемой биохимическими и микробиологическими факторами при длительном хранении.

Главной причиной изменения пищевых продуктов в процессе хранения является жизнедеятельность микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные:

• • на удаление микроорганизмов, ферментов;
• • уничтожение микроорганизмов;
• • подавление микроорганизмов путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности;
• • инактивацию ферментов.

В основу консервирования пищевых продуктов положены четыре принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.

Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он используется при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод непригоден.

Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной микрофлорой. В молочной промышленности ценоанабиоз используют при производстве кисломолочных продуктов и творога.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигается различными физико-химическими воздействиями:

• • тепловой обработкой (стерилизация);
• • «холодной» обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
• • механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

Консервирование с применением химических веществ основано на их реакции с протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидратация, высаливание и свертывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К химическим консервантам относятся бензойная кислота и ее натриевая соль, борная, салициловая и другие кислоты. Однако подавляющее большинство консервантов небезвредно с санитарно-гигиенической точки зрения, поэтому не только их применение, но и содержание в пищевых продуктах строго ограничено. В молочно-консервной промышленности консервирование воздействием различных химических веществ не применяется. Используется низин для действия на споры, он снижает их термоустойчивость; вместе с тепловой стерилизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими или физическими средствами.

К химическим средствам относятся понижение pH-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и других инертных газов). К физическим — охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

Сохранение продуктов при изменении реакции среды (pH) основано на том, что большинство микроорганизмов развивается в нейтральной или слабощелочной среде, плесени и дрожжи — в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота, которая угнетает жизнедеятельность гнилостных и некоторых других бактерий. На этом основано производство кисломолочных продуктов (простокваша, кефир, ацидофилин и др.).

В атмосфере инертных газов (углекислый газ, азот) с упаковыванием в герметическую тару в промышленных условиях хранят молочный жир, сухие молочные продукты, сухие детские и диетические молочные продукты.

При психроанабиозе (охлаждении) жизнедеятельность микроорганизмов полностью не подавляется. Более эффективен криоанабиоз (замораживание), который применяется для длительного хранения многих молочных продуктов (творог, сметана, масло). Методы охлаждения и замораживания как самостоятельные технологические приемы используются в молочно-консервной промышленности только в отношении молока-сырья.

Как видно, принцип анабиоза связан с воздействием на воду продуктов, от состояния и содержания которой зависит жизнедеятельность микрофлоры. На этом принципе основано производство всех видов молочных консервов (за исключением стерилизованных), поэтому основы приемов обработки и параметры консервирования рассматриваются самостоятельно и более подробно.