Как уже отмечалось, традиционный способ охлаждения беспозвоночных заключается в хранении их во льду. Хорошие результаты получены при хранении кальмаров и каракатицы в льдосоляной смеси, содержащей около 3% поваренной соли. После 8 сут хранения кальмары имели плотную консистенцию, белую окраску и легкий запах, присущий данному беспозвоночному, низкую обсемененность.
Исследователи в Англии изучали изменение качества наиболее широко употребляемых в пищу в Юго-Восточной Азии креветок при хранении их во льду и в мороженом виде. С этой целью креветок промывали 1 мин 2,5%-м раствором бисульфита натрия, после подсушивания упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили во льду и при температурах минус 3 и минус 10 «С. Креветка хорошо сохранялась в этих условиях, имела эластичную структуру, цвет не изменялся. Качество креветок не изменялось при хранении во льду в течение 4 дней, а при минус 3 и минус 10 «С соответственно в течение 6 и 9 дней.
Значительно увеличить срок хранения мяса разделанных ракообразных и моллюсков в упаковке позволяет использование модифицированной газовой среды (МГС) следующего состава: диоксид углерода — 40%, азот — 30, кислород — 30 %. При упаковке в такой среде неочищенных шеек омара срок хранения увеличивается на 30%, клешней краба и мяса гребешка — на 80%. При этом значительно уменьшается потеря тканевого сока. При хранении продуктов в искусственной атмосфере такого состава роста обсемененности продукта не наблюдается.
Для удлинения срока хранения охлажденных морепродуктов может быть также применена упаковка с пониженным содержанием кислорода, в частности вакуум-упаковка, которая может продлить срок его хранения в охлажденном виде до 6 сут.
Длительность хранения охлажденных беспозвоночных может быть увеличина также путем сочетания вакуумной упаковки и обработки консервантами. При этом в качестве консерванта также использовали водный раствор ацетата натрия в концентрациях 1,0; 1,5 и 2%. Исследуемые образцы погружали в раствор ацетата натрия соответствующей концентрации на 30 мин и затем упаковывали под вакуумом. Такая обработка позволяет удлинить срок хранения морепродуктов в охлажденном виде (4 °С) до 12… 18 сут в зависимости от концентрации консерванта.
Таким образом, представленные данные показывают, что применение вакуум-упаковки, обработка беспозвоночных ацетатом натрия в концентрации 2%, а также снижение температуры хранения могут существенно продлить срок их хранения в охлажденном виде без ухудшения качества.
