Дегустация как метод оценки и контроля качества мёда

Дегустация меда. 30−35 грамм меда, помещают в стакан и накрывают крышкой. А затем приступают к органолептическому анализу меда: осматривают, нюхают и пробуют.

При внешнем осмотре качества меда определяют чистоту, цвет, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации. Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это может указывать на повышенное содержание воды в меде, которое не должно превышать 18−20 процентов. При более высоком содержании мед может забродить. Остановить брожение меда можно прогреванием до 60є в течение 30 минут. Прогретый мед темнеет, изменяет вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Цвет меда проверяют при дневном освещении. Мед в сотах должен быть белого или светло желтого цвета, запечатан и не закристаллизовавшийся. Запечатывают пчелы только зрелый мед. Однако это не может быть гарантией его качества. Определяя качество сотового меда следует обратить внимание на наличие перги, сахарного меда, признаков брожения и наличие других органолептических пороков.

Аромат меда один из важных признаков его качества. Обонянием можно различить ароматические компоненты меда. Для определения качества и натуральности меда по запаху возьмите стакан с медом и с помощью шпателя или ложечки помешайте мед. Приблизив его к носу, не спеша вдыхайте аромат. Затем возьмите немного меда и положите его в рот, постепенно перемещая его по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат. Ощущение аромата может мимолетным и длительным. Отметьте это. Ценные сорта меда всегда отличаются нежным, приятным ароматом. Что касается вкусовых ощущений, вначале может чувствоваться сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и наконец, может остаться неприятный вкус. Хорошо перед определением аромата прогреть мед на водяной бане в течение 10 минут, накрыв его крышкой.

При проверке качества меда обратите внимание на наличие кристаллов, их размеры, консистенцию.

Вкус меда рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30є. «Все виды медов имеют сладкий вкус. Но некоторые, например, табачный, каштановый, ивовый имеют горьковатый привкус, а вересковый» еще и терпкий.

Оцените полученную информацию, выделив сначала дефекты меда.

Выделяют дефекты слабой, средней и сильной интенсивности.

Дефекты меда зрительные.

При кристаллизации: полная и не полная, наличие белых пятен, мраморность и т. д.

Примеси в меде на его поверхности или по массе, отсутствие однородности, необычным цветом, чрезмерная жидкость, наличие в меде пузырей.

Вкусовые дефекты.

Различные примеси в меде, чрезмерная кислотность, которая может быть связана с брожением, аромат карамели, который вызывает подогрев меда, горький вкус и т. д.

При выявлении трех и более слабых дефектов, или одного сильного, следует считать мед низкого качества.