Технология производства варено-копченых колбас
На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо, хранившееся более 9 месяцев. Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80 °C. Варится до достижения температуры внутри батона 72±2°С. Измельчение на волчке с диаметром отверстий 4−8 мм, добавление специй и других ингредиентов. Смешивание в течение 8−10 мин… Читать ещё >
Технология производства варено-копченых колбас (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Прием сырья.
Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину, реже баранину и конину.
На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо, хранившееся более 9 месяцев.
Подготовка сырья.
Сырье, предназначенное для производства варено-копченой колбасы, предварительно доводят до температуры 18±2°С (размораживают в течение 18−24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол.
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16−25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2…+4°С и влажности 75% в течении 24−48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат и вкус.
Измельчение мясного сырья и составление рецептуры.
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2−8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4−8 мм.
В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8−10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ, в которых допускается добавление влаги.
Наполнение оболочки. Как правило, наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
Осадка. Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2…+4°С и влажностью 80% на 6−48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
Термическая обработка. Возможны два способа проведения термической обработки варено-копченых колбасных изделий:
Первый способ:
- — Обжарка — проводится при температуре 80−110°С и низкой относительной влажности в течение 45−90 минут.
- — Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80 °C. Варится до достижения температуры внутри батона 72±2°С.
- — Копчениепри температуре 45 °C и влажности не более 75% до 24 часов. Второй способ:
- — Первичное копчение — проводится при температуре до 75 °C и влажности не более 75% в течении 1−2 часов.
- — Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74 °C в течении 45−90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72±2°С.
- — Вторичное копчение — проводится при температуре 45 °C и влажности не более 75% в течении 24 часов.
Охлаждение.
Батоны охлаждают до температуры 6−8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6 °C.
Приемка и оценка сырья. | |
v. | |
Разморозка при t 18±2°С 18−24 ч. | |
v. | |
Зачистка, разделка, обвалка, жиловка сырья по сортам. | |
v. | |
Предварительное измельчение на волчке с диаметром решетки 16−25 мм. | |
v. | |
Предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами. | |
v. | |
Выдержка мяса в посоле при t 2−4°С и влажности 75%, 24−48 ч. | |
v. | |
Измельчение на волчке с диаметром отверстий 4−8 мм, добавление специй и других ингредиентов. Смешивание в течение 8−10 мин. | |
v. | |
Наполнение оболочек. | |
v. | |
Осадка при t 2−4°С, влажность воздуха 80%, в течение 6−48 ч. | |
v. | |
Термообработка. | |
1 способ: | 2 способ: |
v v. | |
Обжарка при t 80−110°С, 45−90 мин. | Первичное копчение при t до 75 °C и влажности до 75%, 1−2 ч. |
v v. | |
Варка в паровоздушной смеси при t до 80 °C, до достижения t внутри батона 72±2°С. | Варка в паровоздушной смеси при t до 74 °C, 45−90 минут до достижения t внутри батона 72±2°С. |
v v. | |
Копчение при t 45 °C и влажности до 75%, в течение до 24 ч. | Вторичное копчение при t 45 °C и влажности до 75%, 24 ч. |
v. | |
Охлаждение батонов до t 6−8°С и хранение в камерах с t не выше 6 °C. |
Рисунок 1 — Технологическая схема производства варено-копченых колбасных изделий.