Дефекты меда и способы их устранения

В процессе хранения меда, как и всех других пищевых продуктов, ухудшаются его потребительские свойства. Основными дефектами меда являются: повышенная влажность, брожение, вспенивание, потемнение, появление на поверхности более рыхлого белого слоя или темной жидкости, присутствие посторонних запахов.

Повышенная влажность меда (свыше 21%) устраняется следующими приемами. При незначительном превышении влажности меда (на 1 — 2%) сразу после откачки необходимо выдержать его в герметично закрытой емкости при температуре 15 — 20 °C до 3 мес.

При значительном превышении влажности меда после откачки (23 — 25%) или при незначительном превышении после месяца хранения необходимо проводить десорбцию воды, или так называемое «дозирование» меда. Выдерживают мед при температуре 40 — 45 °C и влажности воздуха 40 — 50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45 — 50 °C и остаточном давлении 8 — 10 кПа. После доведения влажности меда до 19 — 20% процесс десорбции прекращают и мед герметично укупоривают в тару, охлаждают до 10 — 15 °C и хранят далее, как и мед с нормальной влажностью /7/.

Брожение меда — проявляется в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. В меде присутствуют осмофильные дрожжи, которые способны сбраживать высококонцентрированные растворы Сахаров. Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания меда является 14 — 20 °C. Мед, влажность которого более 21%, закисает при более низких или при более высоких температурах.

Брожение заключается в том, что моносахариды меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры 50 °C в течение 10 — 12 ч. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются при нагревании, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22% /25/.

Вспенивание меда проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания меда.

Выделение темной жидкости на поверхности.Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания и последующим хранением при низких температурах (0 — 5⁰С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20−25⁰С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60⁰С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться пищу При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и кофейные напитки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять такие запахи путем выдерживания меда в вакуум-аппаратах, постоянного перемешивания 5−10 ч при температуре раствора меда 40−45⁰С и остаточном давлении 8−10 кПа. Если после такой обработки в меде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях /1/.