Оценка органолептических показателей качества образцов сыра
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно распределенных по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно распределенных по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий множества глазков неправильной и угловатой формы, приближенных к поверхности. Умеренно выраженный сырный… Читать ещё >
Оценка органолептических показателей качества образцов сыра (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В соответствии с основной информацией ГОСТ 52 972–2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», были проведены оценка и сравнительный анализ органолептических показателей качества образцов сыра. Результаты анализа органолептических показателей приведены в таблице 6. Номера образцов представленных в таблице: 1 — Сыр Российский «Город Сыра»; 2 — Сыр Российский «Млекпол» .
Таблица 6 — Значение органолептических показателей качества образцов сыра.
Наименование показателей. | Образец № 1. | Образец № 2. | По ГОСТ. |
Внешний вид. | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, допустимо покрытие, а парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными составами. |
Вкус и запах. | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. | Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. | Выраженный, сырный, слегка кисловатый. |
Консистенция. | Тесто эластичное, однородное по всей массе. | Тесто эластичное, однородное по всей массе. | Тесто эластичное, однородное по всей массе. |
Наименование показателей. | Образец № 1. | Образец № 2. | По ГОСТ. |
Рисунок. | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий множества глазков неправильной и угловатой формы, приближенных к поверхности. | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно распределенных по всей массе. | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно распределенных по всей массе. |
Продолжение таблицы 6. | |||
Цвет теста. | Бледно — желтый, однородный по всей массе. | Бледно — желтый, однородный по всей массе. | От белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. |
После проведения органолептической оценки образцов сыра, была проведена оценка качества методом бальной оценки. Результаты представлены в таблице 7.
Таблица 7 — Результаты бальной оценки сыров.
Наименование показателей. | Образец № 1. | Образец № 2. |
Внешний вид. | ||
Вкус и запах. | ||
Консистенция. | ||
Рисунок. | ||
Цвет теста. |
Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки согласно таблице 3 подразделяют на сорта: высший и первый.
После оценки органолептический показателей, было выявлено, что образец № 1 не соответствует по вкусу и запаху, консистенции и рисунку. Образец получил 86 баллов и относится к первому сорту, вкус и запах 40 баллов. Причиной отклонения от показателей вкуса может быть вызваны медленным созревания сыра. Образец № 2 имеет незначительное отклонение по значению показателя консистенции и набрал 95 баллов — поэтому этот образец относится к высшему сорту.
Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2−3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.