Крупа является продутом переработки зерна, поэтому при ее хранении происходят те же процессы, что и в зерне. Чем больше нарушена целостность зерна, тем более интенсивно протекают изменения, потому в муке их больше, чем в зерне.
Крупа относится к продуктам длительного срока хранения. При благоприятных условиях группа сохраняет свое качество от 4-х до 24-х месяцев в зависимости от ее вида и технологии получения. При этом качество ее в той или иной степени изменяется.
Причем в периферийных слоях крупинок интенсивность процесса выше, чем в центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие инактивации ферментов, частичной денатурации белка и крахмала.
При хранении круп происходит изменение органолептических показателей, прогоркание, прокисание.
При правильном хранении в достаточно сухой крупе не возникает самосогревание и плесневения, но протекают, хотя и медленно, процессы старения высокомолекулярных соединений, гидролиза и окисления веществ. Процессы старения сказываются, прежде всего, на потребительских свойствах сваренной каши (способности крупы к набуханию при варке, продолжительности варки и увеличению в объеме).
