Товароведная характеристика филе рыбы

Химический состав и пищевая ценность морского языка

Морской язык (рисунок 2) — донная холодолюбивая рыбы из отряда камбалообразных, семейства солевые (Solea). Широко распространенная в прибрежных водах тропических и субтропических районов Атлантического, Индийского и Тихого океанов.

Рыбы Морской язык имеют вытянутую, листовидную форму. Цвет чешуи на верхней стороне темно-серый, а сама чешуя нежесткая. На нижней стороне, которой рыба соприкасается с морским дном, чешуя светлее и шершавее. Хотя Морской язык относится к семейству камбал, он обладает более нежным вкусом. В мясе мало костей.

Рисунок 1 — Морской язык.

Химический состав мороженого филе морского языка зависит от его вида, возраста, физиологического состояния, места обитания и других факторов. Ее пищевая ценность определяется наличием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Содержание воды колеблется в пределах 52−83%. Вода в рыбе находится в свободном и связанном состоянии; на первую из перечисленных приходится более 90% ее общего количества.

Важнейшей составной частью мяса являются белки. На их долю приходится в среднем 16−19% всей массы. Наиболее известными белками рыбы являются коллаген и миозин.

Жиры мороженой рыбы представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Они имеют высокую биологическую активность, благодаря комплексу кислот, которые нормализуют жировой и холестериновый обмен в организме человека. Содержание жира в филе морского языка до 1.4%. Общее количество минеральных веществ в ее теле не превышает 3%. Минеральные вещества (наряду с другими) обусловливают вкусовые свойства. В тканях данной продукции найдены витамины группы А, В, В, Е, К и другие. На Российском продовольственном рынке очень часто за филе морского языка выдают пангасиус. Однако пищевая ценность этой рыбы ниже (таблица 1). Пангасиус является пресноводной рыбой и в её мясе меньше минеральных веществ. В частности, там отсутствуют такие микроэлементы как йод и бром. [22].

Таблица 1 — Химический состав мяса морского языка и пангасиуса.

Белки мяса филе полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но повышено содержание глютаминовой кислоты. В мясе филе морского языка присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в мг %): В3 (150 -200), В6(2,3 -11), РР (1100−1600), B12 (5,0−8,2), пантотеновая кислота (100−200).