Определение физико — химических показателей

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы:

• ?органолептические,
• ?измерительные,
• ?тестовые.

Органолептические методы — это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы — это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

• ?физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
• ?химические и биохимические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
• ?микробиологические — для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т. п. при специальной идентификации на безопасность товара;
• ?товароведно-технологические — для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т. п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Определение органолептических показателей — по ГОСТ 12 576, физико-химических:

• ?массовой доли влаги — по ГОСТ 12 570,
• ?массовой доли сахарозы — по ГОСТ 12 571,
• ?цветности — по ГОСТ 12 572,
• ?массовой доли ферропримесей — по ГОСТ 12 573,
• ?массовой доли золы — по ГОСТ 12 574,
• ?массовой доли редуцирующих веществ — по ГОСТ 12 575,
• ?гранулометрического состава — по ГОСТ 12 579,
• ?определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26 521.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Физико-химические показатели.