Органолептические показатели шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом»

Органолептическая характеристика включает в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса шоколад. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования (таблица 9):

Таблица 9 — Требования к органолептическим показателям качества.

Результаты оценки качества по органолептическим показателям шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом» представлены в таблице10:

Таблица 10- Органолептические показатели шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом».

Вывод: Шоколад с начинками — «Alpen Gold черника с йогуртом».

по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 52 821−2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Физико-химические показатели шоколада с начинкой «Alpen Gold черника с йогуртом».

Для определения качества шоколада с начинками были исследованы следующие физико-химические показатели: отделяемая составная часть шоколада, массовая доля начинки, массовая доля золы.

Отбор пробы.

Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц. Отбор проб проводят по каждому виду отдельно. Отбор проб проводят ложкой, половником, пинцетом или другими инструментами, в зависимости от вида и размера кусков продукта.

Определение отделяемой составной части шоколада.

Отделяемую составную часть шоколада определяют по ГОСТу Р 52 821−2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Перед тем, как взвесить пробу нужно для начала определить массу тарелки. Затем берем пробу и взвешиваем на технических весах. После этого скальпелем отделяем начинку от шоколадной основы. И взвешиваем их по отдельности /4/.

Обработка результатов.

Отделяемую составную часть шоколада (N) в процентах определяют по формуле (1):

N = m2 — m1,(1).

где m₂ — масса шоколадной основы, г;

m₁ — масса шоколада, г;

Данные после лабораторных работ:

m₂ — 3,60 г;

m₁ — 5,48 г;

N = 1,88 г. = 65,7%.

Определение массовой доли начинки Массовую долю начинки шоколада определяют по ГОСТу Р 52 821−2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Обработка результатов.

Массовую долю начинки шоколада (Х) в процентах определяют по формуле (2):

Х = m1 — m3, (2).

где m₃ — масса начинки, г;

m₁ — масса шоколада, г;

Данные после лабораторных работ:

m₃ — 1,88 г;

m₁ — 5,48 г;

Х = 3,6 г = 34,3%.

Определение массовой доли неизмельченной части шоколада.

Массовую долю золы шоколада определяют по ГОСТу Р 52 821−2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Для этого берем шоколад, помещаем его в стакан и наливаем туда HCl, при помощи пипетки, пока не покроется весь шоколад. Затем начинаем мешать, пока не измельчится продукт /9/.

Обработка результатов.

Массовую долю неизмельченной части шоколада с начинками (К) определяют по формуле (3):

К = m — m2, (3).

где m₂ — масса шоколадной основы;

m_неизм — масса неизмельченной части шоколада, г;

Данные после лабораторных работ:

m₂ — 3,60 г;

m_неизм — 5,08 г;

К = 5,08 — 3,6 = 1,48.

Физико-химические показатели шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом» представлены в таблице 11.

Таблица 11 — Физико-химические показатели шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом».

Вывод: В ходе оценки качества физико — химических показателей шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом» установлено: шоколад соответствует требованиям ГОСТа Р 52 821−2007 «Шоколад. Общие технические условия» по двум физико-химическим показателям: отделяемая составная часть шоколада и массовая доля начинки. По показателю массовая доля золы шоколад не соответствует ГОСТу.