Органолептические требования к вареным колбасным изделиям
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе исключают финны. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно-мерность окраски, структуру, состояние отдельных… Читать ещё >
Органолептические требования к вареным колбасным изделиям (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Для органолептического исследования были взяты два образца вареных колбас разных производителей. Исследования проводились в соответствии с ГОСТ Р 52 196−2003 Межгосударственный стандарт «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебные мяса. Технические условия».
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе исключают финны. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно-мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3−4 мм. Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для данного вида колбасных изделий. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей. Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5−30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2−5 см и более. При органолептической оценке вареной колбасы «Любительская» определяют внешний вид батона, цвет, плотность фарша, запах, вкус, консистенцию. Производитель ЗАО «Агро-Инвест». Результаты экспертизы качества вареной колбасы «Любительская» высший сорт (образец № 1) табл.№ 5 и вареная колбаса «Докторская» высший сорт (образец № 2) табл.№ 6.
Табл. 5 Органолептическая оценка вареной колбасы.
Наименование показателя качества. | Нормативные требования. | Образец № 1. | Соответствие требованиям ГОСТ. |
Внешний вид. | Батон с чистой сухой поверхностью. | Батон с чистой сухой поверхностью. | соответствует. |
Консистенция. | упругая. | упругая. | соответствует. |
Цвет и вид фарша на разрезе. | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан. | светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика около 5 мм белого цвета. | соответствует. |
Запах и вкус. | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей и в меру посол. | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру посолен. | соответствует. |
Форма и размер батона. | Прямые или изогнутые батоны длиной от15−50см. | Батон прямой формы длиной 35 см. | соответствует. |
Товарная отметка батона (вязка). | Прямые батоны с поперечными перевязками одной посередине батона. | Батон прямой с поперечными перевязками одной посередине батона. | соответствует. |
Вареная колбаса «Любительская» высший сорт соответствует всем органолептическим требованиям ГОСТа данного сорта.
Табл. 6 Органолептическая оценка вареной колбасы.
Наименование показателя качества. | Нормативные требования. | Образец № 2. | Соответствие требованиям ГОСТ. |
Внешний вид. | Батон с чистой сухой поверхностью. | Батон с чистой сухой поверхностью. | соответствует. |
Консистенция. | упругая. | упругая. | соответствует. |
Цвет и вид фарша на разрезе. | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан. | Розовый фарш, равномерно перемешан. | соответствует. |
Запах и вкус. | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей и в меру посол. | Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру посолен. | соответствует. |
Форма и размер батона. | Прямые или изогнутые батоны длиной от15−50см или овальные. | Батон овальной формы длиной 40 см. | соответствует. |
Товарная отметка батона (вязка). | Прямые батоны с поперечными перевязками одной посередине батона. | Батон овальный с поперечными двумя перевязками на верхнем конце батона. | Соответствует. |
Вареная колбаса «Докторская» высший сорт соответствует всем органолептическим требованиям ГОСТа данного сорта.