Характеристика сырья. 
Технология производства и потребительские свойства рыбных консервов

Для производства консервов используются свежая, охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать мороженое сырье, длительно сохранялась, поскольку из нее невозможно получить продукцию высокого качества.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения в морских рыб накапливается триметиламин, а в пресноводных — аммиак, являются конечными продуктами бактериального распада белков.

Исходя из этого, для производства консервов используется только качественное сырье. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. У чешуйчатых рыб чешуя должна плотно прилегать к коже. У не чешуйчатых, за исключением камбалы, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко красными, без кислого или иного запаха, слизи, брюшко — не раздутым, консистенция мышечной ткани — упругой, плотной.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих материалов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

К пищевым и вкусовым добавкам относятся томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется согласно рецептуре.

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и стойкой к воздействию содержимого банки и окружающую среду.

Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2−0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). Кроме того, используется и качественная тара для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов — банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов — алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.

Жестяные банки легче и прочнее стеклянных, имеют более высокую теплопроводность, легче герметизируются. Достоинством стеклянных банок является их химическая стойкость относительно продукта и возможность повторного использования (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары значительно выше металлической (30−50% массы положенного продукта), а это связано с большими затратами средств, при транспортировке тары и готовой продукции в ней. Поэтому стеклянные банки не получили широкого распространения в рыбоконсервном производстве.

Для производства консервов применяется тара из полимерных материалов, хотя в рыбной промышленности использование ее весьма ограниченно. Вместе с тем в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Некоторые полимерные материалы сохраняют эксплуатационные свойства при температуре от -50 до 4−120°С и стойки к агрессивным пищевых сред и жиров, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для консервов которые стерилизуются.

При покупке продукции в супермаркетах не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят.