Определить формы расчетов потребителей

Для удобства расчет посетителей за предоставляемые услуги в кафе может производиться как по наличной, так и по безналичной оплате (платеж с помощью кредитных карт) в зависимости от выбора потребителей.

Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу

Согласно ГОСТу классифицируется: ГОСТ Р — 50 762 — 95 (общественное питание классификация предприятия) ГОСТ Р — 50 764 — 95 (услуги общественного питания).

Данное предприятие соответствует по архитектурно — планировочным требованиям по интерьеру и технической оснащенности торгового зала и производственных цехов. Данное предприятие имеет гигиеническую оценку и сертификат соответствия.

Перечень документов, составляющих нормативноправовую базу:

• · устав предприятия;
• · свидетельство о регистрации предприятия;
• · лицензия на алкогольную продукцию;
• · сведения о стабильности санитарногигиенического состояния предприятия;
• · сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
• · метрологическое обеспечение производства;
• · сведения о контроле качества на предприятии;
• · сведения о квалификации исполнителей услуг;
• · предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 293;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно — техническими документами для предприятия общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, а так же делается расчет на определенное количество порций и изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством, калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включают такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и другие.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный работник.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно — исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. ТУ это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов и только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технические инструкции (ТИ) вводятся одновременно с ТУ. Они являются основными технологическими документами определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расходов сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. СТП разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки на новые процессы.