Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

Классификация хлебобулочных изделий на подгруппы, виды и разновидности представлена на рис. 1.2.

Рис. 1.2 классификация хлебобулочных изделий

В основу данной классификации положена влажность готового продукта. В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (в среднем 32−50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия — продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от вида муки: ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта муки, ржаные изделия могут быть изготовлены из муки ржаной, обдирной или обойной; при изготовлении изделий из пшеничной муки может использоваться мука высшего, первого, второго сортов или обойная; ржано-пшеничные хлебные изделия изготавливаются из смеси муки.

В зависимости от рецептуры хлеб и булочные изделия разделяют на простые и улучшенные. Простые изделия изготовляют только из основного сырья — муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий. Улучшенные изделия в составе, кроме основного сырья, содержат еще вспомогательное сырье — жиры, сахар, патоку, яичные продукты, молоко, солод, пряности и т. д. В отдельных классификациях различают две подгруппы улучшенных изделий: в одной группе изделия содержат сахара до 6%, жира — 3% и более, в другой группе продукты могут содержать сахара до 10% и жира7% и более [10, 11].

В зависимости от способа выпечки изделия выпускаются формовыми (в форме) и подовыми (по поду). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия с содержанием жира 14% и более по рецептуре. Изделия могут быть без начинки или с начинкой (включениями) повидло, изюм, мак, цукаты и т. д.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500г) и булочные изделия (500г и менее). В настоящее время эта классификация остается, однако, в целях максимального удовлетворения покупательского спроса выпускаются отдельные наименования хлеба массой 0,45 кг и даже меньше (чаще всего в полимерной стрейч — пленке).

В свою очередь, булочные изделия делятся на крупноштучные (батоны и плетеные изделия) — массой 200−500г и мелкоштучные (булки, крендели, сайки, булочная мелочь, калачи) — массой 50−200г.

По назначению хлебные изделия выпускают общего и специального диетического назначения (функциональные). Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: армянский и грузинский лаваш, молдавский арнаут, украинская паляница, различные лепешки и т. д.

Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указывают сорт муки и способ выпечки, например, — хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью.

Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем закваски с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и т. п.). к нему относятся «Заварной» (с тминной анисом) и «Московский» (с красным солодом, патокой, тмином и анисом). Хлеб ржаной вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52 961−2008, ГОСТ 2077;84 или техническими условиями[28, 30].

Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет улучшить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличение доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки.

Простой ржано-пшеничный хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: «Украинский» (80−20% обдирной ржаной и 20−80% пшеничной обойной муки) и «Украинский» новый (40−60% обдирной ржаной и 60−40% пшеничной 2-го сорта муки). На потребительском рынке г Омска и области популярным наименованием является хлеб «Урожайный», производимый ОАО «Хлебодар» массой 0,7 и 0,35 кг., в том числе и в нарезке. В состав рецептуры этого хлеба входят мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта (70%), мука ржаная обдирная (30%), соль поварена, дрожжи и вода.

Ассортимент улучшенного ржано-пшеничного хлеба: «Столовый» (50% ржаной обдирной и 50% пшеничной 2-го сорта муки с добавлением сахара), «Бородинский» (80% ржаной обойной и 15% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением красного ферментированного солода, сахара, патоки, кориандра), «Рижский» (85% ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением белого неферментированного солода, патоки, тмина), «Ароматный» отличается от «Рижского» добавлением смеси пряностей, «Минский» (90% ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением патоки и тмина). В настоящее время хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывается по ГОСТ Р 52 961−2008, ГОСТ 2077;84, ГОСТ 26 983–86 и техническими условиями.

Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым и улучшенным. К простым сортам относят хлеб пшеничный, из муки обойной, а также муки высшего, 1-го, 2-го сортов; «Городской» формовой подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов — подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой подрез на менее чем на ѕ окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком).

Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока.

Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба: «Горчичный» хлеб (из муки 1-го сорта с добавлением сахара и горчичного масла), «Саратовский» калач (из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара и маргарина); «Ситный» с изюмом (из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма); «Ромашка» (с добавлением подсолнечного масла и сахара); «Молочный» подовый или формовой из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, а также множество других наименований. В настоящее время хлеб из пшеничной муки вырабатывается по ГОСТ Р 52 462−2005, ГОСТ 27 842–88, ГОСТ 26 987–86 и техническими условиями.

Булочные изделияготовят из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупнои мелкоштучными. По составу они отличаются от пшеничного хлеба пониженной влажностью (27−32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, сахаров. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны («Нарезной», «Студенческий», «Городской», «Подмосковный», «Столичный», «Столовый», с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к мелкоштучным — булки («Городская», «Русская», «Московская», Шаньга сибирская и др.); сайки (простые, горчичные и др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рожки, рогалики); калачи и ситнички «Московские». Их производят по ГОСТ Р 52 462−2005, ГОСТ 27 844–88 и техническим условиям.

Простые булочные изделия. К ним относят простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); «Столичные «батоны (из муки высшего сорта, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички «Московские» (из муки высшего сорта, имеют круглую форму) и др.

Улучшенные булочные изделия бывают следующих наименований: батоны «Нарезные» (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); батоны «Подмосковные» (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех жгутов теста); «Городские» булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль булки); булочки «Столичные» (из муки высшего и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности отсутствует корка, так как их выпекают, плотно посадив на листы или в формы); рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой продолговатый слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара и маргарина, поверхность обрабатывается яйцом, имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.). К группе мелкоштучных улучшенных булочных изделий следует отнести также лепешки ржаные, вырабатываемые из 90% ржаной обойной муки и 10% пшеничной муки 1-го сорта с добавлением химических разрыхлителей, сахара, жира и других сдабривающих веществ (масса одной лепешки — 100г).

Сдобные хлебные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10−25%), жира (7−13%), яиц (4−9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно — (хлебы) и мелкоштучные (булки).

К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб «Сдобный» (имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или панированную бумагу).

Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: «Обыкновенная» сдоба (изделия формуют сравнительно простой формы — плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др., поверхность смазывают только яйцом); «Выборгская» сдоба (отличается большим содержанием сдобных веществ, поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или повидлом, формуют в виде бабочек, бантиков, сердечек и др.); «Выборгская» фигурная сдоба (вырабатывается в форме зверей, рыбок, грибов, кренделей и др.); слойки получают путем «слоения» хорошо выброженного опарного теста сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, квадратиков и др.; круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с начинками), «Калорийные» булочки и т. п. Сдобные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24 557–89, а также по техническим условиям.

Бараночные изделия (ГОСТ 7128−91) — русский национальный вид хлебобулочных изделий, к которым относят баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготавливают из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажности готовых изделий соответственно 9−13% и 9−14%, благодаря чему они являются продуктом длительного хранения. По свойствам теста бублики приближаются к булочным изделиям. Влажность готовых изделий 22−27%, они являются продуктом 1- дневной свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, ванилин, эссенции, корица и другие компоненты. Ассортимент баранок: «Ванильные», «Горчичные», «Детские», «Лимонные», «Молочные», «Славянские», «Сахарные», «Сахарные» с маком, «Яичные», «Сдобные». Ассортимент сушек: «Ванильные», «Горчичные», «С корицей», «Лимонные», «Любительские», «Молочные», «Чайные», «Соленые», «Сдобные» детские, «Сдобные» с тмином, «Минские». Ассортимент бубликов: «Ванильные», «Горчичные», «Донские», «Лимонные», «Молочные», «Сдобные», «Простые» с маком или тмином.

Соломка (ГОСТ 11 270−88) — хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной 120−280 мм. Её вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Ассортимент сухарных изделий включает в себя выпуск сухарей пшеничных сдобных, армейских, панировочных, а также гренков и хрустящих хлебцев.

Сухари пшеничные сдобные (ГОСТ 8494−73) вырабатывают из муки высшего, первого и второго сортов. Изделия имеют хрупкую структуру, пониженную влажность (8−12%). В рецептуру включают (от 3 до 30% к массе муки) сахар-песок, сливочное масло или маргарин столовый, яйцепродукты и другое вспомогательное сырье в зависимости от вида изделия: изюм (С изюмом, Киевские), мак (С маком, Украинские), орехи (Ореховые, юбилейные), горчичное масло (Горчичные), миндаль (Любительские), молоко цельное (Юбилейные) и т. д.

Сухари армейские (ГОСТ 686−83) представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. В зависимости от сортов муки их подразделяют на ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, пшеничные (из муки пшеничной второго, первого сортов и обойной).

Сухари панировочные (ГОСТ 28 402−89) предназначены для панировки кулинарных изделий при обжарки и запеканки. По внешнему виду и цвету, панировочные сухари представляют собой однородную по размеру крупку от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Сухари вырабатывают следующих наименований: панировочные сухари пшеничные, любительские и из хлебных сухарей.

Хлебцы хрустящие (ГОСТ 9846−88) представляют собой сухие хрупкие лёгкие плитки прямоугольной формы из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или их смесей с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.

Таким образом, только краткий обзор ассортимента хлебобулочных изделий показывает разнообразие и неоднородность этой группы. Достаточно часто в ассортимент хлебобулочных изделий включается только хлеб и булочные изделия, а сухарные и бараночные изделия составляют отдельную группу.