Оценка уровня качества
Фарш от розового до темно-красного цвета с мелкой пористостью на разрезе, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, шпика желтоватого цвета на поперечном срезе, с включениями пряностей (или без них). Батоны прямые поперечным размером свыше 32 мм с отклонениями диаметра поперечного среза — ±4 мм, с сухой поверхностью, без повреждения оболочки… Читать ещё >
Оценка уровня качества (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Определение уровня качества сырокопченых салями проводили в следующей последовательности:
- · разработка балльной шкалы для оценки качества сырокопченых салями;
- · расчет коэффициента весомости показателей качества;
- · оценка качества опытных образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанным коэффициентом весомости;
- · определение уровня качества исследуемых образцов.
Для оценки качества копченых колбасных изделий (сырокопченых салями) были выбраны следующие показатели качества:
- 1. Внешний вид колбасных изделий.
- 2. Консистенция.
- 3. Вид на разрезе.
- 4. Вкус и запах.
Оценочная 5-балльная шкала сырокопченых салями представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 — Оценочная бальная шкала качества по органолептическим показателям сырокопченых салями.
Наименование показателя качества. | Характеристика. | Балл. |
Внешний вид. | Батоны идеально прямые поперечным размером свыше 32 мм с отклонениями диаметра поперечного среза — ±2 мм, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку, свободные концы оболочки — не более 2 см. | |
Батоны прямые поперечным размером свыше 32 мм с отклонениями диаметра поперечного среза — ±4 мм, с сухой поверхностью, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку, свободные концы оболочки — не более 2 см. | ||
Батоны слегка изогнутые поперечным размером свыше 32 мм с отклонениями диаметра поперечного среза — ±4 мм, поверхность сухая с небольшим налетом кремово-белой плесени, без повреждения оболочки, с нанесением маркировки на оболочку или на этикетку, свободные концы оболочки — не более 2 см. | ||
Батоны имеют повреждения оболочки, увлажненную поверхность, маркировка не соответствует требованиям стандарта. | ||
Консистенция. | Плотная. | |
Умеренно плотная. | ||
Мягкая. | ||
Размягченная. | ||
Вид на разрезе. | Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, шпика белого цвет на поперечном срезе, с включениями пряностей (или без них). | |
Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, шпика желтоватого цвета под оболочкой, с включениями пряностей (или без них). Имеется уплотненный наружный слой (не более 3 мм). | ||
Фарш от розового до темно-красного цвета с мелкой пористостью на разрезе, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, шпика желтоватого цвета на поперечном срезе, с включениями пряностей (или без них). | ||
Имеются серые пятна и крупные пустоты на разрезе. | ||
Вкус и запах. | Свойственные данному продукту, с приятным ароматом пряностей, копчения, солоноватым пряным вкусом, без постороннего привкуса. | |
Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения, солоновато-острым вкусом, без постороннего привкуса. | ||
Свойственные данному продукту, с легким ароматом копчения, солоноватым вкусом и кисловатым привкусом. | ||
Имеются признаки окисления. |
Для каждого из выбранных показателей были рассчитаны коэффициенты (таблица 2.11).
Таблица 2.11 — Определение коэффициента весомости
Наименование показателя. | Ранги, поставленные экспертами. | Сумма оценок. | Коэффициент весомости. | ||||
Внешний вид. | 0,24. | ||||||
Консистенция. | 0,14. | ||||||
Вид на разрезе. | 0,28. | ||||||
Вкус и запах. | 0,34. | ||||||
Итого рангов. | 1,00. |
Расчеты показали, что наиболее значимыми показателями качества сырокопченых салями являются вкус и запах, вид на разрезе и внешний вид.
Результаты оценки обобщенного (комплексного) показателя качества исследуемых образцов представлены в таблицах 2.12 — 2.14.
Таблица 2.12 — Расчет комплексного показателя качества образца колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта
Наименование показателя. | Оценка в баллах, поставленная экспертами. | Сумма баллов. | Средний балл. | Коэф-т весомости. | Оценка с учетом коэф-та весомости. | ||||
Внешний вид. | 0,24. | 1,2. | |||||||
Консистенция. | 0,14. | 0,7. | |||||||
Вид на разрезе. | 0,28. | 1,4. | |||||||
Вкус и запах. | 0,34. | 1,7. | |||||||
Общая балльная оценка. | ; | 1,00. |
Колбаса салями «Минская люкс» с/к в/с получила среднюю оценку по каждому показателю 5 баллов, итоговая оценка с учетом коэффициента весомости также 5 баллов.
Таблица 2.13 — Расчет комплексного показателя качества образца колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта
Наименование показателя. | Оценка в баллах, поставленная экспертами. | Сумма баллов. | Средний балл. | Коэф-т весомости. | Оценка с учетом коэф-та весомости. | ||||
Внешний вид. | 0,24. | 1,2. | |||||||
Консистенция. | 4,6. | 0,14. | 0,64. | ||||||
Вид на разрезе. | 4,6. | 0,28. | 1,3. | ||||||
Вкус и запах. | 0,34. | 1,7. | |||||||
Общая балльная оценка. | ; | 1,00. | 4,83. |
Колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта получила высшую оценку (5 баллов) по внешнему виду и вкусу и запаху. Консистенция и вид на разрезе получили оценку 4,6 баллов (так как имеются незначительные недостатки). Комплексный показатель качества с учетом коэффициента весомости — 4,832 балла.
Таблица 2.14 — Расчет комплексного показателя качества образца колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта
Наименование показателя. | Оценка в баллах, поставленная экспертами. | Сумма баллов. | Средний балл. | Коэф-т весомости. | Оценка с учетом коэф-та весомости. | ||||
Внешний вид. | 0,24. | 1,2. | |||||||
Консистенция. | 0,14. | 0,7. | |||||||
Вид на разрезе. | 4,6. | 0,28. | 1,3. | ||||||
Вкус и запах. | 4,4. | 0,34. | 1,5. | ||||||
Общая балльная оценка. | 1,00. | 4,70. |
Колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта получила высшую оценку (5 баллов) по внешнему виду и консистенции. Вид на разрезе, а также вкус и запах получили оценки 4,6 и 4,4 соответственно баллов. Комплексный показатель качества с учетом коэффициента весомости составил 4,684 балла.
Как свидетельствуют расчеты комплексного показателя качества, все объекты исследования оценены комплексными показателями качества — выше 4 баллов.
Уровень качества товара — это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.
Уровень качества может принимать значения от 1 и ниже, при этом, чем ближе уровень качества образца к 1, тем лучше:
Если уровень качества принимает значения от 0,99 и выше, то уровень качества очень высокий;
Если от 0,98 до 0,95 — уровень качества отличный;
Если от 0,94 до 0,80 — уровень качества хороший;
Если от 0,79 до 0,60 — уровень качества удовлетворительный;
0,59 и ниже — качество неудовлетворительное.
Результаты оценки уровня качества сырокопченых салями, реализуемых универсамом «Виктория», представлены в таблице 2.15.
Таблица 2.15 — Расчет уровня качества.
Наименование образца. | Предприятие-изготовитель. | Комплексный показатель. | Уровень качества. |
Колбаса салями «Минская люкс» с/к высший сорт. | ОАО «Гомельский мясокомбинат». | ||
Колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта. | ОАО «Кобринский мясокомбинат». | 4,83. | 0,97. |
Колбаса салями «Волковыская особая». | ОАО «Волковыский мясокомбинат». | 4,70. | 0,93. |
Из данных таблицы 2.15 можно сделать вывод, что уровень качества сырокопченой салями «Минская люкс» очень высокий, т.к. уровень качества равен 1; уровень качества сырокопченой салями «Юбилейная» — отличный и составил 0,97; уровень качества сырокопченой салями «Волковысская особая» — хороший и составил 0,93.
Таким образом, оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высок.