Классификация видов контроля продукции

Виды контроля качества продукции общественного питания можно классифицировать по ряду признаков:

• 1. По полноте охвата контролем:
  • -во времени — летучий, непрерывный, периодический;
  • -по объему — сплошной, выборочный.

Летучий контроль — контроль, проводимый в случайное время.

Непрерывный контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах непрерывно.

Периодический контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль — контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль — решение о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

2. Применению средств контроля — измерительный, регистрационный, органолептический.

Измерительные методы подразделяются: физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции — плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы — микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия и др.

Так, рефрактометрический метод в общественном питании применяют для контроля содержания сухих веществ в блюдах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, желе, сиропах для промочки кондитерских изделий.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биохимической химии.

Биологические методы используют для определения биологической и пищевой ценности продукции. Их подразделяют: физиологические и микробиологические.

Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ.

Микробиологические методы применяют для определения показателей безопасности (степень обсемененности микроорганизмами, содержание гормональных препаратов в рыбе, недопустимых пищевых добавок).

Контроль и обеспечение качества продукции на предприятии в соответствии с технологическими регламентами и СанПинНами содержится в годовом договоре (по плану к рыбному производству). При этом производиться определенная классификация видов контроля продукции, которая представлена в таблице 1.

Выпускаемая продукция на предприятии подвергается тщательному контролю в лаборатории, оснащенной специальным оборудованием. Благодаря современной системе обработки продукция сохраняет вкус и все питательные вещества, содержащие в рыбе.

Таблица 1.

Классификация видов контроля продукции.