Производственный план. 
Составление бизнес–плана ресторана японской кухни "Изуми"

1. Помещение: Ресторан предполагается разместить в центре города. В этом районе расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы.

Рисунок 1 — Схематическое изображение ресторана «Изуми», где:

В соответствии со строительными нормами и правилами для предприятий общественного питания были рассчитаны состав и площадь ресторана. Они ниже приведены в таблице.

Таблица 2 — Состав и площадь ресторана.

Как видно из таблицы приведенной выше, общая площадь ресторана, рассчитанная на 150 мест, в соответствии со строительными нормами и правилами для предприятий общественного питания, составляет 361 кв. метров. Стоимость аренды помещения, расположенного на улице Курнатовского, площадь которого составляет 380 кв. метров, составляет 500 руб. за 1 кв. метр. То есть арендная плата за помещение будет составлять 500*380= 190 000 руб.

2. Оборудование: На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу непременно используется сито.

Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки. Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки используют кадушки (обычно с крышкой) и деревянные лопаточки, которыми его берут, а также плоские веера для охлаждения.

Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Используются ножи нескольких видов — с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача — для мяса, мечеобразной формы — для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный — для разделки моллюсков. Так же для обслуживающего персонала — официанток и бармена — предусмотрена униформа — японская национальная одежда: кимоно и геты.

Таблица 3 — Оборудование помещений.

• 3. Персонал: Персонал ресторана — это его лицо. Поэтому сделать правильный выбор — очень важно. Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:
• 1. наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
• 2. наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
• 3. коммуникабельность, умение работать с клиентами;
• 4. знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

График работы официанток, бармена и охранников в ресторане устанавливается сменный 2 через 2 по 12 часов.

Таблица 4 — Размер заработной платы в заведении со средним чеком 800−1000 рублей.