Методы микробиологического анализа

Подготовка проб для микробиологического исследования

Проводят приготовление пептонно-солевого раствора. Пептонно-солевой раствор готовят следующим образом: 8,5 г хлористого натрия и 1,0 г пептона растворяют в 1дистилированной воды при медленном нагревании. Полученный раствор, при необходимости, фильтруют через бумажный фильтр. устанавливают рН 7,0±0,1, разливают в колбы, пробирки или другую посуду, укупоривают и стерилизуют при температуре (121±1)єС в течение 30 минут.

Раствор хранят в тёмном месте при температуре (4±2)єС не более 30 дней в условиях, исключающих испарение влаги. Температура пептонно-солевого раствора должна соответствовать температуре анализируемого продукта.

Приготовление пептонной воды

Пептонную воду готовят аналогично пептонно-солевому раствору без добавления хлористого натрия.

Подготовка проб к анализу

• 1. Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или на этикетке, указанной в сопроводительном документе.
• 2. Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Если на анализ поступили герметично укупоренные пробы продукта, то проверяют герметичность тары. Герметичность консервов определяют по ГОСТ 8756.18, герметичность полимерной тары с продуктами, а также консервов, укупоренных крышками с упругой мембраной (кнопкой) визуально. Поверхность упругой мембраны должна быть вогнута внутрь. Герметично укупоренную стеклянную, металлическую и полимерную тару с продуктом моют водой с детергентом, затем ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку с продуктом протирают тампоном, смоченным этиловым спиртом.

Консервы непосредственно перед микробиологическим исследованием термостатируют.

Термостатированию подлежат консервы:

a. Герметично укупоренные, бездефектные по внешнему виду, предназначенные для определения промышленной стерильности и консервированного продукта и микробиологической стабильности консервов.;

b. С вибрирующими концами и хлопуши в герметично укупоренной таре, предназначенные для выявления причин возникновения этих дефектов;

c. Консервы, предназначенные для выявления в них ботулинического токсинов, бомбажные, с признаками микробиологической порчи и негерметичные термостатированию не подлежат.

Для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30−37єС в таре вместимостью до 1 включительно не менее 5 сут., в таре вместимостью более 1 — не менее 7 сут.

Для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют при 55−62єС в течение не менее 3 суток. Во время термостатирования консервы ежедневно осматривают. Консервы с проявившимися дефектами тары сразу после их обнаружения удаляют из термостата и выдерживают в течение 24 часов при комнатной температуре, после чего отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта. Консервы в таре, принимающей после охлаждения при комнатной температуре нормальный вид, считают бездефектными и продолжают их термостатирование.

После термостатирования консервов и охлаждения в течение 24 часов до комнатной температуры отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта.

3. Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики. Упаковку пробы подозрительного по внешнему виду или испорченного продукта вскрывают в отдельном помещении.

Вскрытие упаковки с пробой продукта

• 1. Непосредственно перед вскрытием упаковки с пробой продукта в потребительской таре, сыпучие или имеющие жидкую фазу, перемешивают 10-кратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговым движением.
• 2. Поверхность нормальных по внешнему виду консервов перед вскрытием обрабатывают этиловым спиртом одним из следующих способов:

У стеклянных банок обрабатывают крышку, у металлических банок — конец, противоположный маркированному.

Поверхность крышки протирают спиртовым тампоном, тампон оставляют на поверхности и перед вскрытием консервов зажигают;

Резиновые колпачки и корончатые крышки, бакелитовые и пластмассовые затворы обрабатывают также, но тампон не зажигают;

Металлическую крышку (конец), в зависимости от целей анализа, вскрывают или прокалывают пробойником 1−4 раза в непосредственной близости от горящего тампона. Размер отверстия (диаметр или длина) должен составлять 1−3см.

Отобранные навески продукта немедленно высеивают в питательные среды или переносят в пептонно-солевой раствор для приготовления разведения;

Перед вскрытием бутылок или туб с завинчивающимися крышками, обработанную крышку или бушон отвинчивают. Края бутылки или мембрану тубы обжигают в пламени горелки; мембрану прокалывают стерильным скальпелем.

3. Дефектные по внешнему виду консервы помещают на металлический лоток. Непосредственно перед отбором навески продукта поверхность крышки (конца) обрабатывают способом, в п. 2, но этиловый спирт не поджигают. Обработанную крышку (или конец) накрывают перевёрнутой стерильной металлической воронкой так, чтобы воронка полностью закрыла поверхность. Через узкое отверстие воронки осторожно прокалывают крышку (конец) стерильным пробойником, образуя игольное отверстие.

Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20−30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается. Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку. При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5−8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.