Подготовка мастера к каждому занятию

Осуществив подготовительную работу к изучению темы, мастер осуществляет подготовку по изучаемой теме так же по трём направлениям. В плане личной подготовки мастер анализирует итоги предыдущих занятий по теме «Приготовление салатов из сырых овощей», с целью выявления допущенных типичных ошибок и предупреждения их возникновения при изучении темы «Приготовление салатов из варёных овощей».

Мастер:

• · уточняет название темы предстоящего урока
• · подбирает и изучает новый материал
• · определяет учебно-воспитательные цели предыдущего урока
• · продумывает структуру урока и определяет время на каждый его элемент
• · разрабатывает методику проведения урока

Методика проведения урока:

Ш какие приёмы и в какой последовательности следует показать самому, а какие в порядке закрепления учащимися Пример: первичная обработка и варка овощей и мясопродуктов.

• Ш какие методы следует использовать в процессе производственного обучения: устные, письменные, наглядные методы инструктирования
• Ш цели обходов мастером рабочих мест
• Ш как увязать решение учебных и воспитательных задач на уроке
• Ш придумывает возможные варианты типичных ошибок

Мастер подготавливается к практическому показу приёмов; подготавливает материально-техническое оснащение урока, используя при этом расчёт материально-технического оснащения к теме.

Изучать данную тему рекомендуется следующим образом. Вначале необходимо проанализировать, что из рекомендуемой программы и перечня блюд учащиеся уже освоили, какими обладают знаниями, умениями и навыками, так как изучением этой темы почти заканчивается весь процесс производственного обучения учащихся. С этой целью мастер должен переписать рекомендуемый перечень блюд, путем устного опроса учащихся отметить, какие работы какими учащимися выполнены ранее, а затем спланировать всю работу в цехе.

При изучении темы в первую очередь необходимо обратить внимание на первичную обработку мясной и рыбной гастрономии. Из мясной гастрономии учащиеся должны уметь разделывать окорок, отварить и разделать сырокопчёный окорок, рулет, корейку или грудинку, колбасу, а из рыбной гастрономии — обработать сельдь, кильку, солёную рыбу, рыбу горячего копчения.

Так как учащиеся уже получили навыки первичной обработки сырья, то часть этой работы они могут освоить самостоятельно, мастер должен показать следующие операции: обработку соленой рыбы и рыбы горячего копчения, разделку окорока.

Затем мастер по карточкам-заданиям ко всем блюдам, включенным в перечень, проверяет, насколько правильно учащиеся оценили свои знания, умения и навыки при выполнении комплексных работ.

В течение дня каждый учащийся может выполнить несколько уже известных ему работ на оценку, дополнительно изучив нормы закладки и выхода блюда. Желательно также, чтобы он проявил свой художественный вкус в оформлении блюда. После того как мастер проверит, как все учащиеся умеют выполнять комплексные работы, т. е. приготавливать холодные блюда и закуски, предусмотренные перечнем, он намечает, какие приемы и операции нужно повторить и как лучше организовать повторение.

Приготовление бутербродов открытых.

При изготовлении бутербродов открытых учащимся нужно рассказать, из чего состоит бутерброд, какие продукты можно использовать с каким хлебом, сообщить нормы хлеба и гастрономии по той колонке Сборника раскладок и рецептур, по которой работает данное предприятие. Они должны выписать нормы закладки продуктов на бутерброд.

Полезно также поупражняться в решении задач следующего содержания:

• 1. Сколько необходимо колбасы любительской вареной для приготовления 100 бутербродов?
• 2. Сколько можно приготовить бутербродов с сыром, если есть 3 кг 30 г сыра швейцарского?

Необходимо научить учащихся первичной обработке таких продуктов, как колбаса, сыр, соленая рыба, по Сборнику раскладок и рецептур ознакомить их с нормами продуктов, процентами отхода продуктов при первичной обработке. Кроме того, учащиеся должны уметь нарезать хлеб по весу без добавков, правильно уложить колбасу, сыр и другие продукты на хлеб и провести бракераж бутербродов.

Приготовление овощных салатов.

Сначала необходимо повторить с учащимися первичную обработку овощей и формы их нарезки, обращая внимание на аккуратность, красоту нарезки простых форм и фигурной нарезки для украшения блюд. Рекомендуется провести контрольную работу по формам нарезки овощей и использованию их, для того чтобы определить, если ли у учащихся необходимые знания и навыки. Нужно также повторить приемы варки свеклы и моркови для приготовления овощах блюд и гарниров.

Эти комплексные работы позволяют мастеру заняться воспитанием художественного вкуса у учащихся. Так мастер может давать задания сразу нескольким учащимся оформить овощные салаты. Такие овощные блюда, как салат из белокочанной, краснокочанной или квашеной капусты и винегрет очень просты в приготовлении, но сложны в доведении до вкуса. Поэтому воспитывать вкус и вкусовую память целесообразно именно при изучении этих блюд. Например, группа учащихся (3—4 человека) готовит винегрет. Работу их лучше организовать так, чтобы каждый учащийся отдельно нарезал и заправлял овощи, оформлял блюдо.

На каждом предприятии общественного питания есть буфет, в котором продается продукция холодного цеха. Поэтому и учащиеся обязательно должны участвовать в оформлении буфетной витрины холодными блюдами и закусками.

Таким образом, они уже знакомятся с рекламой. Мастер может вести учет, какие учащиеся оформляли витрину, и кто лучше справился с этим.

Полезно также устроить с учащимися цеховую выставку продукции на день или привлечь их к участию в выставке продукции предприятия. В этот период уже можно начинать проводить групповой конкурс на лучшего учащегося по профессии повар. Условия конкурса должен разработать кулинарный совет или методическая комиссия. В конкурс можно включить приготовление обеда из двух блюд: первого и второго. Рекомендуется предложить учащимся на выбор несколько вариантов.

Например:

Вариант 1. Приготовить 5 порций борща украинского и один ромштекс со сложным гарниром.

Вариант 2. Приготовить 5 порций рассольника ленинградского с почками и 5 порций рагу из баранины.

Вариант 3. Приготовить 5 порций щей из свежей капусты и 1 порцию рыбы, запеченной по-русски.

В училищный конкурс можно включить приготовлен обеда из четырех блюд: холодной закуски, первого, второго и третьего блюда. Желательно также составить несколько вариантов. В конце изучения темы мастер может провести в группе конкурс на лучшее оформление холодных блюд.

Приготовление рыбных и мясных салатов.

Ознакомить учащихся с приготовлением этих блюд должен сам мастер, так как в большинстве случаев на производстве салаты готовят с нарушением технологии, а при массовом отпуске в столовых не соблюдают правил оформления и отпуска.

Сначала учащимся необходимо повторить приемы первичной и тепловой обработки овощей, формы нарезки подготовку мяса и рыбопродуктов, затем изучить соотношение составных частей, правила приготовления, оформления и отпуска салатов. Мастер готовит эталонный образец, а затем организует упражнения учащихся в оформлении блюда. Он предлагает учащимся самим придумать оформление салата, используя продукты, которые входят в его состав, и соблюдая нормы выхода блюда в соответствии со Сборником раскладок и рецептур. Можно устроить также небольшую выставку салатов в цехе и разобрать с учащимися представленные блюда, так как умение правильно оценить работу приходит не сразу, его надо формировать. Для того чтобы подвести итоги чужой работы надо самому иметь определенный объем знаний и умений, а также приобрести навык анализа. Поэтому мастер учит учащихся бракеражу уже с первых дней занятий, когда требует от них качественной характеристики блюда. Вначале он составляет ее вместе с ними, затем дает задание составить такую характеристику самостоятельно. Теперь надо применить свои знания для оценки блюд выполненных товарищами. Так постепенно вырабатывается навык контроля и самоконтроля за качеством продукции.