Заключение. 
Какао-бобы, шоколад, какао-продукты

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550−600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2−3 раза в месяц.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

При экспертизе шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Рассмотрены такие вопросы как экспертиза шоколада и какао-порошка. При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид — это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло — до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок; вкус и аромат — свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Также необходимо провести нормирование содержания токсичных элементов, афлотоксина B₁, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0×10⁵ КОЕ в 1 г продукта), плесневые грибы (не более 1,0×10² КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек — не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.