Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования на производстве занимается заведующий производством или его заместитель, начальники производственных цехов, бригадиры и работники бухгалтерии.

Оперативное планирование проводится в 3 этапа:

Подготовка производственной программы.

Непосредственное ее выполнение Контроль Оперативного планирования на данном предприятии выполняется в следующей последовательности:

• 1 этап. Плановое меню на неделю или месяц, в нем указывается, только ассортимент блюд каждого наименования и их количество по дням. Его наличие дает возможность четко организовать снабжение производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При его составлении учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, сезонность, техническое оснащение предприятия, учитывается ассортиментный минимум для кафе и кофейни.
• 2 этап. На основе план меню рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, при этом учитывается остаток сырья на производстве. Составляет заведующий предприятием, на основании требований бухгалтера-калькулятора. После получения продуктов, распределяется задание среди работников с учетом их квалификации.
• 3 этап. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени, осуществляется бригадиром и заведующим производством, в течении всего рабочего дня определяется остаток продуктов на производстве на конец рабочего дня.

Составляем планово-расчетное меню для ресторана.

В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле:

коэффициент трудоемкости блюд количество реализуемых блюд количество реализуемых блюд за день Составляем планово-расчетное меню для ресторана.

В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле:

коэффициент трудоемкости блюд количество реализуемых блюд.

количество реализуемых блюд за день Таблица Планово расчетное меню ресторана.

Наименование блюд.	№. Рецептуры.	Всего за день.	В том числе в обед.	Коэффи-циент трудое-мкости.	Количе-ство услов-ных блюд,.
Процен; тное соотношение, %.	Количе-ство блюд,.
Балтика (безалкогольное).				0,2.
Белый медведь (безалкогольное).				0,2.
Сокол (безалкогольное).				0,2.
Сибирская корона (безалкогольное).				0,2.
Балтика 3.				0,2.
Балтика 7.				0,2.
Сокол.				0,2.
Сибирская корона.				0,2.
Старый мельник.				0,2.
Туборг.				0,2.
«3 Hosts Malta».				0,2.
Schlenkerla," Rauchbier Weizen" .				0,2.
Engel, «Kellerbier Dunkel» ,.				0,2.
Hopf," White" («Eisweissbier»),.				0,2.
Neuzeller Kloster-Brau,.				0,2.
" Valentins" Premium Hefeweissbier, in can, мл" .				0,2.
Stortebeker, «Schwarzbier», Штёртебекер, Шварцбир" .				0,2.
Paderborner, Pilsener, in can, Падерборнер, Пилснер, в жестяной банке.				0,2.
Flensburger, «Gold», млФленсбургер, «Голд» .				0,2.
Ассорти рыбное.				1,5.
Рулеты из семги с сыром Рикота с чесночной гренкой.				2,1.
Закуска из семги с красной икрой.				2,1.
Карпаччо из семги.				0,8.
Тар-тар из семги.				0,8.
Тар-тар из тунца.				0,8.
Овощная нарезка.				1,4.
Салат рыбный.				1,5.
Салат с морепродуктами.				1,5.
Салат морской бриз.				1,9.
Салат «Одажио».				1,9.
Салат цезар с семгой.				1,9.
Салат с телятиной.				1,9.
Салат с карбонатом.				1,9.
Салат с языком.				1,9.
Салат цезарь с курицей.				1,9.
Ассорти мясное.				0,4.
Ассорти сырное.				0,5.
Бульон куриный.				1,4.
Солянка рыбная.				1,8.
Солянка мясная.				2,0.
Семга припущенная в сливках.				2,0.
Шашлык из семги.				1,4.
Шашлык из осетрины.				1,4.
Стейк из семги.				1,5.
Карп во фритюре.				1,9.
Рулька свиная.				0,7.
Стейк из телятины.				0,7.
Бифштекс.				1,1.
Немецкие колбаски.				1,6.
Цыпленок гриль.				1,6.
Крылья запеченные.				0,6.
Чай мессмер				0,1.
Кофе американо.				0,2.
Кофе эспрессо.				0,2.	1,2.
Кофе капучино.				0,2.
Кофе латте.				0,2.
Картофель отварной.				0,6.
Картофель фри.				1,8.
Баклажаны гриль.				1,2.
Цветная капуста в сливках.				1,1.
Штрудель яблочный.				1,9.
Чизкейк классический.				1,8.
Торт Захер				2,4.