Пороки масла сливочного, причины возникновения и меры предупреждения

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются до хранения, а другие возникают при хранении [7].

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

• 1 кормовые привкусы — следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, — лука, чеснока, жома, барды;
• 2 горький вкус — следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;
• 3 пустой вкус и слабый аромат масла — следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;
• 4 салистый привкус (и бледный цвет) — результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир [10]; магазин закупочный масло
• 5 сырный и гнилостный привкус — следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус — результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;
• 6 прогоркание масла — следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус — следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;
• 7 металлический привкус — результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;
• 8 штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, — следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус;
• 9 пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10—12 °С [7].

Наиболее распространенные пороки консистенции:

• 1 засаленное масло — следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;
• 2 мягкая слабая консистенция — бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;
• 3 крошливая консистенция — бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок [10];
• 4 мутная слеза — результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;
• 5 крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится;
• 6 пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;
• 7 нерастворившаяся соль — ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки [11].

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

• 1 пестрое, полосатое, мраморное масло соленое — следствие неравномерного распределения влаги и соли;
• 2 белое и бледное масло — обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;
• 3 фисташковый цвет топленого масла — результат окисления каротина [3].

Пороки упаковки и маркировки:

• 1 неплотная набивка масла — бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;
• 2 неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;
• 3 небрежно нанесенная маркировка, практически нечитаемая [7].

Мерами предупреждения пороков масла сливочного является:

• 1 осуществление контроля за качеством сырья (молока и сливок);
• 2 соблюдение всех технологических режимов при производстве масла сливочного;
• 3 использование качественной упаковки;
• 4 соблюдение правил и температурных режимов хранения;
• 5 соблюдение сроков реализации.