Классификация и ассортимент печеночных паштетов

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом. [5].

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные. [2].

Мнения врачей и диетологов по поводу пользы и вреда печеночного паштета, как всегда, разделяются, но одно сказать можно точно: паштет — это продукт, изготовленный из натуральных компонентов, следовательно, его польза очевидна, все зависит исключительно от способа приготовления и условий хранения. [13].

Доказано, что печеночный паштет содержит большое количество витамина А, Е и витаминов группы В, железа, меди, фосфора, цинка и других макро и микроэлементов. [3] Присутствуют в этом уникальном продукте незаменимые аминокислоты, такие как триптофан, лизин и метионин. Печеночный паштет полезен людям с низким уровнем гемоглобина в крови. Его рекомендуется употреблять людям, перенесшим различные операции, поскольку печень содержит отличный строительный материал для клеток и тканей — гликоген. [17].

Печеночный паштет не является диетическим продуктом, так как помимо печени, он включает животные и растительные жиры, а также специи. А если учесть тот факт, что паштет употребляют преимущественно с хлебобулочными изделиями, такая закуска будет иметь достаточно высокий гликемический индекс. [47] Съев даже один бутерброд с печеночным паштетом, в крови резко возрастает уровень глюкозы, что впоследствии провоцирует выброс инсулина, в результате избытки глюкозы трансформируются в жировые отложения. [12].

Кроме того, в печеночном паштете содержится огромное количество холестерина, являющегося источником атеросклеротических бляшек, которые приводят к образованию тромбов, повышению артериального давления, изменению эластичности стенок сосудов и развитию других серьезных заболеваний. [7] Однако употребление печеночного паштета в небольших количествах полезно для человеческого организма и не приводит к таким тяжелым последствиям. [11].

Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2−3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5−8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. [27] Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. [22].

Количество поваренной соли и нитрита натрия NaNO3, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой. [13].

Формы из нержавеющей стали или лужёные, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, не допуская наличия пор и пустот. [32].

Масса фарша в каждой форме 2−2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета — В, столичного — С, ливерного — Л, паштета для завтрака — З, украинского — У. [51].

Паштетную массу запекают в течение 2−3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90 °C в первый час запекания, до 120 °C — во второй и 145 °C — в третий час. [33].

Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72 °C. [25].

Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом — стремлением к оптимизации здоровья через пищу. Отечественный продовольственный рынок не отвечает общественным запросам в выпуске новых пищевых продуктов с заданными качествами. [14].

Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использовании сырья животного и растительного происхождения. Особого внимания заслуживает вопрос максимального использования растительного сырья, содержащие от природы большое количество функциональных ингредиентов. [24].