Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша. Консистенция твердая, плотная. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика, без пустот. Оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Колбаса должна иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру соленый.
Массовая доля влаги в процентах нормируется для каждого наименования изделий. Массовая доля нитрита натрия для всех наименований варено-копченых колбас должна быть не более 0,005%. Массовая доля поваренной соли в в варено-копченых не более 5%.
Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.
