Классификация оборудования
Тепловая обработка — одна из основных технологических операций как в колбасном производстве, так и при изготовлении мясных консервов. При производстве колбасных изделий она является завершающей стадией технологического процесса и в общем случае включает в себя следующие операции: осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.
В процессе производства мясных консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении применяют такие способы термообработки, как пастеризация и стерилизация.
Кратковременная (1…6 ч) осадка колбасных изделий обычно не требует специального оборудования и осуществляется в процессе их перемещения из шприцовочного отделения в обжарочное.
Длительная осадка сыровяленых и сырокопченых колбас продолжается 6… 10 сут в специальных камерах, оборудованных подвесными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями. Оборудование камер позволяет поддерживать в камерах температуру воздуха.
2…4°С при относительной влажности 85…95%.
Обжарку, варку и копчение мясных продуктов можно осуществлять при помощи как универсальных термоагрегатов, так и отдельных аппаратов (обжарочные камеры, варочные котлы, коптильные камеры и т. д.).
Универсальные термоагрегаты делятся на агрегатированные и комбинированные.
Обжарочные камеры могут быть с огневым, паровым и газовым обогревом.
Мясные продукты варят в варочных чанах и котлах различных типов.
Технологическую операцию копчения выполняют в стационарных коптильных камерах и автокоптилках. Для сушки колбасных изделий и их длительной осадки используют специальные камеры с определенными температурой и влажностью воздуха.
Тепловую обработку мясных консервов проводят в аппаратах с непрерывным циклом работы — стерилизаторах различных типов.
