Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции

ф С целью установления международных стандартов и облегчения торговли продовольственным сырьем и продуктами питания на конференции ФАО в 1961 г. была создана специальная Комиссия Codex Alimentarius. При этом ФАО действовала по мандату Организации объединенных наций (ООН). Согласно мандату, данная Комиссия должна была разработать стандарты качества для обеспечения международной торговли, и тем самым удовлетворить потребности голодающих в послевоенном мире. Осознавая, что безопасность пищевых продуктов является важнейшей составной частью качества, ФАО обратилась к ВОЗ с призывом объединить усилия в этом важном деле.

Ф В 1962 г. была образована Объединенная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты, исполнительным органом которой стала Комиссия Codex Alimentarius.

Комиссия Codex Alimentarius является межправительственным органом, открытым для всех членов ФАО и ВОЗ, в котором решения принимают правительства. Однако при разработке стандартов учитываются мнения всех членов. В настоящее время в состав Комиссии Codex Alimentarius входит 186 стран.

Соглашения ВТО, выработанные в ходе Уругвайского раунда, признают важность научно-обоснованных стандартов для устранения искусственных, неоправданных или дискриминационных барьеров в торговле продовольственными товарами. Стандарты Комиссии Codex Alimentarius по безопасности пищевых продуктов специально указаны в Соглашении СФС. В отношении других аспектов качества продовольствия рекомендации Codex Alimentarius используются как основа для разработки национальных нормативов, предусматриваемых положениями Соглашения ТБТ.

Стандарты Codex Alimentarius, технические нормы и правила представляют собой рекомендации государственным органам, позволяющие им вести торговлю продуктами питания, которые являются;

• • безопасными;
• • качественными;
• • надлежащим образом маркированными;
• • приготовленными и упакованными в гигиенических условиях.

В стандартах Codex Alimentarius приведены также рекомендации по системе проверки и сертификации продуктов питания, методам анализа и отбора проб, что создает базу для применения стандартов к продуктам питания, обращающимся в международной торговле.

Решение о разработке того или иного стандарта Codex Alimentarius или какой-либо другой рекомендации принимается Комиссией Codex Alimentarius (или Исполнительным комитетом от ее имени) после анализа необходимости такого стандарта для защиты потребителей и последствий его отсутствия для международной торговли. Предложения о разработке стандартов могут вноситься странами-членами Комиссии Codex Alimentarius на основе действий, предпринятых ими в их собственном законодательстве (например, регистрация нового применения пестицида), или любым комитетом Кодекса.

При разработке стандарта с целью обеспечения защиты людей требуется оценка риска. Обычно это делают независимые группы экспертов ФАО и ВОЗ, такие как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. При проведении таких оценок на национальном уровне значительная часть исходных данных о безопасности пищевых добавок или об агрохимикатах поступает от предприятий пищевой или химической промышленности, научноисследовательских институтов или вузов. После того как безвредность предлагаемого стандарта научно установлена, она может проходить 8-ступенчатую «Процедуру Комиссии по разработке стандартов Codex Alimentarius и пояснительных текстов». В ходе этой процедуры предложение дважды представляется на рассмотрение и для замечаний правительств (и неправительственных наблюдателей при Комиссии), дважды — ответственному комитету Codex Alimentarius и дважды — самой Комиссии Codex Alimentarius. Окончательно стандарт может быть принят только на пленарных заседаниях Комиссии. За очень редким исключением рекомендации Кодекса принимаются единогласно всеми правительствами, участвующими в Комиссии Codex Alimentarius.

Поскольку стандарты Комиссии Codex Alimentarius являются рекомендациями государственным учреждениям, решение об их использовании (или неиспользовании) принимают сами правительства. Ни Соглашение СФС, ни Соглашение ТБТ не обязывают правительства использовать стандарты Кодекса. Однако этими соглашениями предусматриваются меры воздействия в случаях, когда-то или иное правительство применяет нормативы или иные меры, которые оказываются строже стандартов Codex Alimentarius.

Таким образом, Соглашения об СФС и ТБТ образуют правовые рамки для использования стандартов Комиссии Codex Alimentarius правительствами, когда эти стандарты удовлетворяют их национальным и юридическим требованиям.

Стандарты Codex Alimentarius могут применяться самыми разнообразными способами в зависимости от различных правовых систем и индивидуальных потребностей разных стран. Они используются при разработке национальных нормативов либо непосредственно, либо в виде ссылок.

Комиссия Codex Alimentarius приняла свыше 290 стандартов на отдельные виды пищевых продуктов, общих стандартов в области маркировки продуктов и пищевых добавок, правил гигиены как общего характера, так и для конкретных технологий, и утвердила 2800 конкретных предельных значений химических веществ, присутствующих в пищевых продуктах (на основе общепризнанных агротехнических и ветеринарных приемов).

В 1995 г. Комиссия Codex Alimentarius приняла «Декларацию принципов, касающихся роли науки в процессе принятия решений Кодекса и степени учета других факторов». Она утверждает следующие принципы:

• • стандарты и другие тексты должны строиться на строгом научном анализе, а также на данных, включающих всю необходимую информацию. Это позволяет обеспечить качество и безвредность продовольствия;
• • Комиссия Codex Alimentarius должна принимать во внимание другие законные факторы, относящиеся к защите здоровья потребителей и поощрению международной торговли;
• • в достижении указанных выше целей важную роль играет маркировка пищевых продуктов;
• • при достижении соглашения странами-членами Комиссии Codex Alimentarius о необходимом уровне защиты здоровья населения, но при наличии разных мнений в отношении других законных факторов, они могут воздержаться от принятия стандарта, не препятствуя при этом принятию решения Комиссией.

Развитые и развивающиеся страны понимают, что применение стандартов, общих принципов и рекомендаций Комиссии Codex Alimentarius имеет важнейшее значение для соблюдения требований, предъявляемых к международной торговле продовольственными товарами. Особый интерес проявляется к укреплению национальных систем контроля пищевых продуктов, соответствию национальной нормативной базы международным стандартам и созданию систем проверки и сертификации импорта (экспорта) продовольственных товаров.

В связи с этим служба качества и стандартов на пищевые продукты ФАО предоставляет технические консультации и помощь по вопросам проверки, отбора образцов, анализа и общего контроля пищевых продуктов государственными учреждениями и предприятиями пищевой промышленности.

Одной из важнейших задач ФАО является также обучение кадров с целью повышения эффективности работы и уровня знаний, а также развития необходимых практических навыков в вопросах, связанных с контролем пищевых продуктов и питания. Все учебные программы построены на основе рекомендаций, принципов и пояснительных текстов Комиссии Codex Alimentarius, в частности «Общих принципов гигиены продуктов питания», «Принципов установления и применения микробиологических критериев для продуктов питания» и «Системы критических контрольных точек при анализе опасных факторов и рекомендаций по ее применению».

Семинары и учебные программы ФАО подкрепляются публикациями, входящими в серию «Труды ФАО по пищевым продуктам и питанию» в «Руководствах по контролю качества пищевых продуктов». На сегодняшний день опубликовано более 25 таких руководств, которые переданы странам-членам и работникам служб контроля пищевых продуктов. В них содержатся практические советы по основным тематическим разделам таким, как «Продукты питания, предназначенные на экспорт», «Проверка пищевых продуктов», «Управление программами контроля пищевых продуктов» и «Обеспечение качества в микробиологической лаборатории».

Таким образом, роль Объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты и роль Комиссии Codex Alimentarius значительно возросла после вступления в силу Соглашения ВТО о применении санитарных и фитосанитарных мер и Соглашения о технических барьерах в торговле.

Оценка систем контроля качества пищевых продуктов позволила сделать вывод о необходимости профилактического подхода.

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания разработана система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP), которая предусматривает систему контроля качества при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Некоторые называют систему анализа опасностей по критическим точкам технологией по безопасности продукции, разработанной до состояния искусства. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Она определяет систематический подход к анализу обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля. Система НАССР органично вписывается в систему качества. Она рекомендована директивой совета 93/43/ЕЕС для управления опасными ситуациями.

Статья 3.2 директивы указывает: «..Переработчики пищи должны идентифицировать всякий шаг в своей деятельности, критический для безопасности продовольствия, и обеспечить, чтобы определялись, внедрялись, применялись и анализировались достаточные процедуры безопасности на основе следующих принципов, используемых при разработке системы НАССР…».

Впервые система НАССР была разработана и внедрена в США в 1970 г. в химической промышленности и была направлена на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. эта система была впервые использована фирмой Pillsbury при производстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными лабораториями, она разрабатывала и производила продукты для астронавтов. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования. Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и др. Различные международные организации (International Commission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius) рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000.

(D Концепцию НАССР можно применить ко всем отраслям пищевой промышленности, начиная от производства сельскохозяйственной продукции и далее по всей пищевой цепочке, включая переработку, производство готовой продукции, оптовую и розничную торговлю, до момента потребления.

Последовательность анализа опасностей по критическим точкам приведена на рис. 2.1.

При реализации концепции НАССР руководствуются научными данными о возможной угрозе здоровью человека. Пищевые продукты всегда могут представлять собой некоторый биологический риск.

Оценка риска представляет собой научное обоснование известных или отрицательных потенциальных последствий для здоровья от воздействия на человека опасных факторов пищевого происхождения. Она позволяет определить степень тяжести и вероятность вреда в результате воздействия какого-либо опасного фактора.

Рис. 2.1. Схема анализа опасностей по критическим точкам.

ф Основными компонентами в оценке риска являются:

• • обнаружение опасного фактора (с помощью эпидемиологических и других данных, позволяющих связать организм и источник его болезни);
• • характеристика опасного фактора (для качественной или количественной оценки степени тяжести и продолжительности отрицательных эффектов, вызванных наличием в пище болезнетворного микроорганизма; для многих из таких переносимых с пищей микроорганизмов данные о зависимости между дозой и реакцией ограничены или вообще отсутствуют);
• • оценка воздействия (для оценки количества болезнетворных микроорганизмов, поглощенных с пищей);
• • характеристика риска.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить определить, насколько хорошо контролируется процесс производства, и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами.

Система НАССР включает семь основных принципов:

• 1. Проведение анализа опасных факторов;
• 2. Определение критических точек контроля;
• 3. Установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования;
• 4. Систематический мониторинг всей технологической линии производства;
• 5. Разработка мер по коррекции производственных процессов;
• 6. Постоянная запись технологических параметров;
• 7. Постоянная проверка полученной информации, которая регистрируется, относительно перечисленных принципов и их применения.

На рис. 2.2 приведен пример формы заполнения данных по НАССР.

Рис. 2.2. Пример формы бланка заполнения данных НАССР.

После внедрения системы НАССР важнейшее значение имеет постоянная оценка ее эффективности. Поскольку главная цель состоит в том, чтобы проверить, в состоянии ли пищевая компания производить и (или) продавать безвредные и высококачественные продукты. НАССР предполагает выполнение пищевой промышленностью и государственными ведомствами вполне конкретных и взаимодополняющих функций.

Система НАССР может оцениваться на двух уровнях:

• оценка (проверка) собственными силами, выполняемая ответственными лицами;

• независимая внешняя оценка (проверка), выполняемая государственными контрольными ведомствами или третьей стороной.

Результаты государственной и собственной оценки должны показать, что на предприятии действительно применены 7 принципов НАССР, созданы надлежащие предпосылки для их реализации, план внедрения НАССР осуществлен и действует Обычно процесс оценки состоит из трех этапов:

• 1) планирование — определение главной цели оценки и порядка ее выполнения;
• 2) собственно оценка на местах — сбор необходимой информации;
• 3) анализ -рассмотрение результатов, определение соответствия нормативным требованиям и принятие мер по устранению недостатков.

НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве на большинстве зарубежных пищевых предприятий. Она находится в постоянном развитии — уточняются допуски на контролируемые показатели, повышается точность методов анализа. В результате исследований, проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была значительно усовершенствована и соединена с технологическим циклом производства. В настоящее время обязательное выполнение требований НАССР предприятиями пищевой промышленности юридически установлено в большинстве стран Европейского Союза и принято в ряде стран местным законодательством.

В России согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предусматривается повсеместное внедрение системы НАССР на всех предприятиях и организациях, связанных с производством, реализацией и транспортированием пищевой продукции.

Такое внедрение системы НАССР в РФ весьма перспективно, так как в ней рассматриваются не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и оценки его результатов. Это создаст на предприятии реальную возможность для создания и поддержания в порядке эффективной и действенной системы контроля безопасности пищевой продукции.

Меры ответственности и система наказаний за нарушение установленных норм качества продуктов предусматривают 3 вида санкций по отношению к нарушителям:

• • конфискация продуктов в судебном порядке;
• • возможность возбуждения уголовного дела в отношении физических и юридических лиц;
• • передача дел в судебные органы с предложениями о запрете производства или реализации компаниями отдельных видов продукции.

Такими мероприятиями вводится четкая система контроля безопасности пищевой продукции на уровне предприятия, осуществляемого под надзором уполномоченных государственных органов.