Предисловие. 
Маркетинг в организациях общественного питания

В современных условиях развития рыночных отношений, которые в научной среде называют новой экономикой, существенно изменяются формы взаимоотношений между производителями услуг и их потребителями. Сегодня рынок услуг — это поле жесточайшей конкуренции и борьбы за потребителя. XXI век — это век стремительных изменений: глобализации, интеграции, сервизации и т. п. Именно поэтому процесс внедрения современных технологий управления нуждается в концептуализации и пристальном изучении.

Общественное питание как профессиональная услуга, выполняющая важные хозяйственные и общественные функции, обратила на себя особое внимание только в последнее десятилетие. В каждом обществе питание это не только удовлетворение биологических потребностей организма, но и выполнение широких общественных функций, связанных с установлением и поддержанием общественных связей, источник престижа, выполняющий социальные задачи. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, в системе инфраструктуры национальной экономики они являются общественно-организованной формой удовлетворения потребностей людей не только в готовой пище, но и в организации досуга.

В настоящее время сложившаяся когда-то система общественного питания заметно преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. Вместе с тем, имеют место негативные явления, это и структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, и неудовлетворенные ожидания потребителей. Усугубили ситуацию и последствия финансового кризиса, который привел к снижению реальных доходов основной массы населения.

Но даже в таких условиях предприятия общественного питания вынуждены обращать внимание на маркетинг как эффективный инструмент управления. При рассмотрении услуг надо исходить из представления понятия услуги как маркетингового продукта. Для рынка услуг общественного питания характерна чрезвычайно широкая дифференциация запросов, вкусов, потребностей населения, дающая возможность руководителям находить свою рыночную нишу, свой рыночный сегмент и налаживать свой бизнес, удовлетворяющий реальные и формируемые запросы потенциальных клиентов.

Сегодня в ресторанной индустрии должны работать менеджеры-профессионалы: повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, ужесточился контроль со стороны государственных органов, рынком предлагается большое разнообразие услуг-заменителей.

Предприятия общественного питания должны выстраивать свою маркетинговую стратегию в зависимости от того, на какой целевой сегмент они сориентированы, какой уровень сервиса им доступен, какое место предприятие займет в инфраструктуре. Руководителю необходимо так организовать производство и управлять им, чтобы вся работа каждого члена коллектива была направлена на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах. Но на практике часто не хватает опыта и знаний. До последнего времени специфика маркетинга российских предприятий общественного питания изучена не в полном объеме и не всегда адаптирована к условиям жесткой конкурентной среды.

В представленной книге автор сделал попытку применить научную концепцию маркетинга к современным условиям постоянно развивающегося отечественного рынка услуг общественного питания.

Кроме основ теоретической концепции, в книге изложены прикладные приемы маркетингового управления. На реальных примерах рассмотрены возможности использования маркетинга в практике ведения бизнеса в сфере общественного питания. Работая с предлагаемыми кейсами, читатель может закрепить свои знания и самостоятельно развивать навыки в маркетинговой деятельности.

В результате изучения материала данного учебного пособия студент должен освоить:

трудовые действия

• • владеть навыками применения современных методов анализа рынка;
• • методиками маркетинговых исследований всех составляющих элементов комплекса маркетинга;
• • способами определения стратегии, планирования и контроля маркетинга на предприятиях общественного питания;

необходимые умения

• • формулировать маркетинговые цели и задачи;
• • оценивать маркетинговую среду и маркетинговую информацию;
• • осуществлять сегментацию и позиционирование рынка;
• • анализировать элементы комплекса маркетинга в сфере общественного питания;
• • выбирать и разрабатывать маркетинговые стратегии;

необходимые знания

• • основные понятия маркетинга сферы общественного питания;
• • сущность и инструментарий маркетингового анализа, проводимого на предприятиях общественного питания.