Округление кусков теста, то есть придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски.
В результате округления:
- ? поправляют структуру клейковины, нарушенную в результате деления;
- ? выравнивают деформированные участки теста, полученные в результате деления;
- ? закатывают срезанные сечения теста вовнутрь круглого куска, что приводит к образованию тонкой оболочки на его поверхности;
- ? образовавшаяся тонкая оболочка на поверхности кусочка теста не дает возможность углекислому газу улетучиваться.
В конечном итоге округление тестовых заготовок улучшает структуру изделия, делает мякиш тонкостенным, с мелкой хорошо развитой пористостью.
При выпечке круглых подовых изделий округление является операцией, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку.
При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной, стадией формирования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста.
При подкатке вручную кусок теста слегка обминают и расплющивают, затем к середине плоского куска загибают один край и приминают его. После этого кусок немного поворачивают, загибая другой край, затем снова поворачивают и загибают соседний край куска, который тоже приминается. Это продолжается до тех пор, пока кусок не будет обработан со всех сторон. Затем кусок теста переворачивают и скатывают в шар, обычно подкатывая одновременно два куска теста обеими руками.
Для механической подкатки применяют специальные машины — округлители. Подкатные куски теста оставляют лежать некоторое время на столе или транспортере (предварительная расстойка).
После предварительной расстойки тесто формуют.
Между операциями округления и окончательного формирования кусков пшеничного теста должна быть предварительная (промежуточная) расстойка.
Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5—20 минут.
В результате механического воздействия на тесто при его делении и округлении в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются участки клейковинного каркаса.
В процессе отдыха (предварительной расстойки) внутренние напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья клейковины частично восстанавливаются.
В итоге структура теста и его газоудерживающая способность улучшаются. В процессе промежуточной расстойки не нужно создавать особых температурных условий.
